Sous Vide – A mesterszakácsok titka 

A szuvidálás számos szempontból jobb, mint a hagyományos főzési eljárások. A vákuumcsomagolásnak köszönhetően az alapanyagok a főzés során végig megőrzik tápanyag- és nedvességtartalmukat, ettől egészségesebbek, ízeikben pedig gazdagabbak lesznek. A húsok és halak omlósak és szaftosak maradnak, míg a zöldségek lágyan roppanó állagúvá válnak és megtartják a vitamintartalmuk körülbelül 85%-át. Emellett a pontosan szabályozott főzési hőmérséklet és idő azt eredményezi, hogy az elkészült étel mindig ugyanolyan tökéletes lesz: a szuvidálást nem lehet elrontani.

A szuvidáláshoz alapvetően három konyhai eszközre van szükség. Először is kell egy sous vide készülék, amellyel pontosan beállítható a vízfürdő hőmérséklete és nyomon követhető a főzés ideje. A sous vide vízfürdőbe az ételeket vákuumcsomagolásban kell elhelyeznünk, ezért szükség lesz egy minőségi vákuumcsomagoló gépre valamint jó minőségű, szuvidálásra alkalmas, élelmiszerbiztos vákuumfóliára.

Az étel-alapanyagokat a szuvidálás során vákuumcsomagolásban merítjük a vízfürdőbe. Ehhez jó minőségű vákuumozó gép kell, ami minden levegőt el tud távolítani a tasakból, illetve olyan vákuumfóliát vagy vákuumtasakot kell használnunk, amely alkalmas szuvidálásra, azaz kibirja a tartós hőkezelést. Ugyanígy fontos, hogy olyan fóliát vegyünk, ami passzol a vákuumozó gépünkhöz. Ha háztartási, külsős vákuumgépünk van (ez a fajta az elterjedtebb), akkor légbordás vagy texturált belső felületű fóliát vagy tasakot kell használnunk. Ha viszont profibb, kamrás vákuumozó gépünk van, akkor ahhoz sima felületű fóliát kell használnunk.

A szuvidálás során pontosan be tudjuk állítani a vízfürdő hőmérsékletét. Minden húsféléhez, minden zöldséghez és gyümölcshöz tartozik egy szuvidálási hőmérséklet, amitől bizonyos határokon belül eltérhetünk, annak függvényében, hogy milyen készültségi fokú, állagú, textúrájú eredményt akarunk kapni. Pl egy „átsült” marhasteakhez 71°C a javasolt hőmérséklet, ugyanennek a húsfélének a „rare” (véres) változathoz viszont csak 49°C). Szerencsére nem kell fejben tartanunk a különböző ételtípusokhoz tartozó sokféle hőfokot, az alábbi linken elérhető a sous vide hőmérséklet- és időtartam-táblázatunk.

A sous vide főzés során pontosan be tudjuk állítani a vízfürdő hőmérsékletét. Minden húsféléhez, minden zöldséghez és gyümölcshöz tartozik egy szuvidálási hőmérséklet, amitől bizonyos határokon belül eltérhetünk, annak függvényében, hogy milyen készültségi fokú, állagú, textúrájú eredményt akarunk kapni. (Pl egy „átsült” marhasteakhez 71 °C a javasolt hőmérséklet, ugyanennek a húsfélének a „rare” (véres) változathoz viszont csak 49 °C).
Szerencsére nem kell fejben tartanunk a különböző ételtípusokhoz tartozó sokféle hőfokot, az alábbi linken elérhető a sous vide hőmérséklet- és időtartam-táblázatunk.

A szuvidálás időtartama az alapanyag (hús, zöldség, gyümölcs) fajtájától és vastagságától függ. Például egy szelet steaket általában 1-4 óra között lehet tökéletesre szuvidálni, míg egy nagyobb darab vagy kötöttebb állagú hús (pl. sertéscsülök) elkészítése akár 24 órát is igényelhet. A halak esetében a sous vide időtartama 20-60 perc között mozog. Sous vide hőmérséklet- és időtartam-táblázatunkat itt találja.

A hosszú ideig tartó szuvidálás rendkívül puha, omlós húsokat eredményez, amelyek ugyanakkor megtartják gusztusos, rostos szerkezetüket. Egy 24 órán át szuvidált csülök például olyan puhává válik, hogy egyetlen mozdulattal ki tudjuk húzni belőle a csontot. De ha nincs ennyi időnk sincs baj, a sous vide akkor is elvégzi a dolgát, csak az eredmény lesz egy kicsit közelebb a hagyományos főzési módoknál megszokotthoz.

Ha betartjuk az adott alapanyaghoz tartozó elkészítési hőfokokat és időket, nem tudjuk túlfőzni az ételt. Mivel a sous vide készülékeken pontosan beállítható a vízfürdő hőfoka, ezért átlagos gondossággal, kis odafigyeléssel könnyen megelőzhető, hogy túlfőjön egy étel.

Kezdőként érdemes a legegyszerűbb receptekkel indulni, legyen az csirkehús, lazac vagy valamilyen zöldségféle, mondjuk sárgarépa. Sous vide-ban a jól ismert csirkemell is váratlan gasztronómiai élménnyé válik és azonnal bizonyítja a módszer előnyeit.

A szuvidálás során három dologra kell különös figyelmet fordítani a biztonságos ételkészítés érdekében: 

1. A vákuumtasakokból minden levegőt ki kell szívni és a tasakokat gondosan, légmentesen kell lezárni. 
2. Be kell tartani az alapanyagokhoz tartozó elkészítési hőmérsékleteket és időket. Sous vide hőmérséklet- és időtartam-táblázatunkat itt találja.  
3. Amennyiben le akarjuk fagyasztani a szuvidált ételt, be kell tartanunk a hűtésre és a későbbi felolvasztásra vonatkozó ajánlásokat. A szuvidálás után jeges vízben, sokkoló hűtéssel kell visszahűtenunk a vákumcsomagolt alapanyagot a lehető legalacsonyabb hőmérsékletre, majd így tehetjük be a fagyasztóba. Amikor pedig fel akarjuk használni, állítsuk be a sous vide-ot arra a hőfokra, amin eredetileg készült az étel és rakjuk bele a vákuumzacskót, ameddig ki nem olvad.

A szuvidálás olyan ételkészítési eljárás, ahol különösen fontos az élelmiszerbiztonság. Ezért javasolt a jó minőségű, megbízható készülékek és eszközök használata, amelyek garantálják a biztonságos ételkészítést. Ma már számos gyártó és forgalmazó kínál eszközöket a szuvidoláshoz, de mindenképpen ajánlott olyan helyen vásárolni, ahol ismerik és értik a sous vide technológiát. 

A Sous Vide Hungary kínálatában megbízható gyártók kipróbált készülékeit, vákuumfóliáit és egyéb eszközeit találja.

Az ételek a sous vide-ból kivéve azonnal fogyaszthatók, de mindenképpen érdemes és javasolt a tálalás előtt forró serpenyőben, egy csepp zsiradékon, pár pillanat alatt körbepirítani őket. A gyors, felületi pirítás (kérgezés) nagyszerűen pörkanyagokkal gazdagítja az étel ízét és illatát, másrészt csodás, étvágygerjesztő megjelenést ad neki.

Különösen húsfélék esetében javasolt a szuvidálás előtt 7-8%-os sós fürdőbe helyezni az alapanyagokat. Az étel ezután további sózást már nem igényel, ugyanakkor a sós fürdő főzési folyamatra is jó hatást gyakorol: fokozza az ízeket, segít megőrizni az alapanyag nedvességtartalmát és textúráját is a szuvidálás során. A sós fürdő elkészítése nagyon egyszerű: szobahőmérsékletű vízben kell elkeverni literenként 7-8 dkg sót. A hús ebbe az oldatba kell belehelyezni, úgy, hogy ellepje, majd mehet a hűtőbe 60-90 percre. Az idő leteltével kivesszük az oldatból, szárazra töröljük és így helyezzük el a vákuumtasakba.

Az étel fűszerezését előzetesen vagy a sous vide főzés után is elvégezhetjük, attól függően, hogy milyen ízhatást szeretnénk elérni. Ugyanakkor határozottan ajánlott az ételeket a vákuumcsomagolás előtt befűszerezni, mert a fűszerek a meleg vizes fürdő során mélyebben tudják átjárni a rostokat, így teljesebb, gazdagabb ízesítést érhetünk el akár zöld- vagy szárított fűszerekkel, akár marinádokkal és pácokkal.

Ha nem akarjuk azonnal felhasználni a frissen szuvidált ételt, akkor a vízfürdőből kivéve azonnal le kell hűtenünk jeges vízben, sokkoló hűtéssel. A lehűtött vákuumtasakot berakhatjuk a fagyasztóba, ahol lefagyasztva akár egy évig is friss marad, vagy ha a közeljövőben akarjuk felhasználni, akkor mehet a hűtőbe, ahol a vákuumcsomagolásban még két hétig eltartható és felhasználható.