Vákuumozók – amikor a XXI. század megérkezik a konyhába

Az élelmiszerek minőségromlásáért elsősorban az oxidáció és a különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) a felelősek. A vákuumcsomagolás lényege, hogy az élelmiszert légmentes környezetben tároljuk, így nem következik be az ételek ízét és állagát rontó oxidáció, illetve a légmentes környezetben az ételek romlásáért felelős mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) sem tudnak szaporodni. Az eredmény az, hogy a vákuumcsomagolásnak köszönhetően Általánosan 5x hosszabb az ételek frissentartási ideje.

Gyakorlatilag minden élelmiszertípust lehet és érdemes vákuumcsomagolni, ez alól tényleg csak néhány kivétel van (pl. nyers fokhagyma, camambert sajt stb.). Az alábbi élelmiszertípusokat kiválóan lehet vákuumcsomagolásban tárolni:

• Friss húsok, egyéb húsáruk, felvágottak 
• Halak, rákfélék, tenger gyümölcsei (kizárólag frissen vákuumozhatók!)
• Zöldségek 
• Gyümölcsök
• Sajtok
• Diófélék és magvak
• Száraz élelmiszerek
• Készételek
• Pékáruk
• Kávé és tea
• Fűszerek és gyógynövények

Először az élelmiszert vákuumozásra alkalmas, élelmiszerbiztos fóliatasakba helyezzük. Utána gép eltávolítja a levegőt a tasakból majd lehegeszti a tasak száját. A teljesen biztonságos lezárás érdekében akár kétszer is lehegeszthetjük a tasakot, bár erre nincs feltétlenül szükség. Nézzük meg az elkészült hegesztést fény felé fordítva és ha a hegesztés folyamatos és hiba mentes akkor nincs további tennivaló. Vannak vákuumozásra alkalmas tárolóedények is. Ezekből a vákuumozó a géphez mellékelt csövön át keresztül szívja ki a levegőt. A tárolódobozt ezután a doboz saját vákuumzárával, manuálisan tudjuk lezárni.

A vákuumozott megtöbbszörözi az élelmiszerek frissentartási idejét. Igaz ez a hűtőben, a fagyasztóban sőt az éléskamrában, szobahőmérsékleten tárolt száraz élelmiszerekre is. Például egy csirkemell lefagyasztva 1-2 hónapig használható fel kisebb minőségromlással. Ugyanez vákuumfóliában lefagyasztva 2-3 évig is felhasználható, minőségromlás nélkül!  

Bővebben itt olvashat róla, hogy melyik élelmiszertípust meddig lehet eltartani vákuumcsomagolásban.

Az élelmiszereket tisztítsuk meg, szárítsuk meg, és daraboljuk fel szükség szerint. Javasolt akkora adagokat/csomagokat kialakítani, amelyek a család étkezési szükségleteinek. A zöldségféléket blansíroznunk kell vákuumozás előtt, ha pedig folyadékokat akarunk vákuumozni (pl. leveseket, mártásokat stb.), akkor ezeket először fagyasszuk le egy tárolódobozban, majd pedig már fagyott álllapotban vákuumozzuk le.

A háztartási, külső vákuumozó gépekkel elsősorban szilárd ételeket tudunk vákuumozni. De természetesen megoldható velük a folyékony élelmiszerek vákuumozása is. Leveseket, szószokat, mártásokat, szószókat, fűszerolajokat vagy például hígabb szafttal rendelkező ételeket már a vákuumtasakban tegyük be a fagyasztóba. Mindössze annyi időre, hogy a folyadékos rész annyira megdermedjen, hogy már nem okoz gondot a vákuumozás során.

A vákuumcsomagoláshoz speciális, élelmiszerbiztos vákuumfóliákat és vákuumtasakokat kell használni. Ezek olyan erős, tartós anyagból vannak, amelyek egyaránt bírják a vákuumozás mechanikai terhelését, a hűtés vagy fagyasztás alacsony hőmérsékletét és semmilyen körülmények között sem lépnek kémiai reakcióba a beléjük helyezett élelmiszerrel. A tasakok egy speciális fajtája a sous vide ételkészítésre is alkalmas tasak, amely nem csak az alacsony, de a magas hőmérsékletet is bírja, akár órákon át. A fentiek mellett fontos, hogy a háztartási vákuumozó gépek csak légbordás vagy texturált  belső felületű tasakokkal működnek, mert csak ezekből tudják kiszívni a levegőt.

Igen, lehet és érdemes is. Ha a fagyasztott élelmiszereket levákuumozzuk, az eltarthatósági idő ebben az esetben is megtöbbszöröződik, a vákumcsomagolásban jobban megmarad az élelmiszer eredeti állaga és íze, továbbá el tudjuk kerülni a mélyhűtőben gyakran jelentkező fagyási égéseket is.

A vákuumozás elzárja a levegőtől az élelmiszert így megelőzi a minőségromlás egyik legfőbb okát, az élelmiszer oxidációját. továbbá lelassítja a minőségromlásért felelős mikroorganizmusok szaporodását is. Ennek eredményeként a vákuumozott élelmiszerek sokkal tovább megőrzik eredeti ízeiket és állagukat.

Ha nem is sok, de azért van néhány olyan élelmiszer, amit nem javasolt vákuumcsomagolásban tárolni. Ilyenek a nyers hagyma és fokhagyma, a nyers gomba, a nyers tojás, a lágy sajtok (brie, camambert), a nyers banán és egyes nyers zöldségfélék. A zöldségfélékről általánosságban  elmondható, hogy blansírozni kell őket a vákuumcsomagolás és a lefagyasztás előtt. A vákuumozásra alkalmatlan élelmiszerekről itt olvashat bővebben.

Vannak olyan vákuumtasakok, amelyeket kifejezetten úgy gyártanak, hogy alkalmasak legyenek újbóli felhasználásra, de a normál vákuumtasakokat lehetőleg ne használjuk fel újra. Különösen, ha nyers húst, halat, vagy valamilyen nedvesebb állagú készételt tartottunk benne. Ha mégis úgy hozza a szükség, csakis az ételmaradványoktól nagyon gondosan megtisztított vákuumtasakot szabad újra használni.

Alapvetően két fő típust ismerünk a vákuumozógépek között: a külső, háztartási vákuumozót és a professzionális vagy félprofesszionális, kamrás vákuumozógépet. Amint a nevük is mutatja, az előbbit inkább otthoni használatra szánják, az utóbbit pedig az ipari, üzleti felhasználóknak. A háztartási gépek kompaktabb méretűek és olcsóbbak, a kamrás gépek nagyobbak, masszívabbak és persze drágábbak szoktak lenni.

A két géptípus működése között a legfontosabb különbség, hogy a háztartási vákuumozó magából a tasakból szívja ki a levegőt és ezután hegeszti le a tasak száját, míg a kamrás vákuumozó egy saját vákuumkamrával rendelkezik és ebben hozza létre a vákuumot. Ez utóbbi megoldással egyrészt erősebb vákuum érhető el, másrészt lehetővé válik a folyadékok, folyékony élelmiszerek vákuumozása is. Persze egy egyszerű trükkel a háztartási gépekkel is meg lehet oldani a folyékony élelmiszerek vákuumozását: le kell fagyasztani a folyadékokat és így már „szilárd” halmazállapotban lehet vákuumcsomagolni őket.

A két géptípus eltérő működéséből fakadóan különböző típusú vákuumfóliákat és vákuumtasakokat kell használni hozzájuk. A háztartási gépek csak a légbordás vagy texturált belső felületű tasakokkal működnek, mert a gép csak ezekből tudja kiszívni a levegőt. Ezzel szemben a kamrás gépek a sima vagy natúr felületű fóliával is működnek.

A vákuumozó gépek élettartama függ a használat gyakoriságától és a karbantartástól, de elmondható, hogy a jobb minőségű gépek hosszú éveken át megbízhatóan működnek.

A gép tisztántartása nagyon egyszerű: töröljük le nedves ruhával a külső és belső felületeket. Ügyeljünk a gumi tömítések és a vákuumkamra tisztaságára, innen mindig távolítsuk el a legkisebb szennyeződéseket is. Ha használat előtt és után így járunk el, a vákuumozó gép sokáig lesz megbízható társunk a konyhában.