A sous vide főzés egy modern konyhai technika, amely során az ételt vákuumcsomagolják, majd precízen ellenőrzött hőmérsékletű vízfürdőben hosszú időn keresztül hőkezelik. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy az ételek egyenletesen és pontosan készüljenek el, mivel a víz hőmérséklete állandó marad. Ennek eredményeként az ételek megtartják nedvességtartalmukat és természetes ízeiket. A sous vide módon készült ételek 85-95%-ban megtartják vitamin- és ásványianyag-tartalmukat, a technika használatával elkerülhető a túlfőzés vagy kiszáradás.
A sous vide tulajdonképpen egy professzionális ételkészítési technika, melynek során az alapanyagokat légmentesen lezárt fóliatasakokban helyezzük el, majd egy szigorúan szabályozott hőmérsékletű vízfürdőbe merítjük meghatározott ideig. A vízfürdő hőmérséklete jóval alacsonyabb, mint a hagyományos főzés során alkalmazott hőmérsékletek, ezért az eljárás hosszabb időt vesz igénybe, azonban mindig kifinomult éttermi minőségű ételek készülnek vele.
A sous vide főzés számos előnnyel jár a hagyományos, magas hőfokú főzési módszerekhez képest. Az egyik legfőbb előnye a precíz és egyenletes hőmérséklet, amely lehetővé teszi, hogy az étel az adott alapanyagra jellemző és optimális hőmérsékleten készüljön el. Hozzáadott zsiradék vagy olaj nélkül készülnek az ételek, ezért sokkal egészségesebben főzhetünk a sous vide használatával. Emellett az ételek megtartják nedvességtartalmuk döntő részét és természetes ízüket.
A szuvid főzési mód különösen ideális húsok, halak és zöldségfélék elkészítésére. A húsok és halak omlósak és szaftosak maradnak, míg a zöldségek lágyan roppanó állagúvá válnak és megtartják a vitamintartalmuk körülbelül 85%-át.
A sous vide főzéshez szüksége lesz néhány alapvető eszközre. Először is, egy sous vide készülékre, amely pontosan ellenőrzi a vízfürdő hőmérsékletét. A szuvidálás előtt az ételeket vákuumcsomagolni kell, ezért egy vákuumozó gép is szükséges. A sous vide vízfürdőbe csak így, vákuumozottan lehet behelyezni. Ezenkívül vákuumtasakokra vagy vákuumfólia tekercsekre lesz szükség az ételek vákuumcsomagolásához. Érdemes rögtön több méretben is beszerezni a vákuumcsomagoláshoz a tasakot vagy tekercseket, hogy mindig az adott alapanyaghoz legjobban passzoló méretet használhassuk.
Az ételek vákuumcsomagolása egy fontos lépés a sous vide főzést megelőzően. Érdemes figyelmet fordítani, a tasakok minőségére. Fontos, hogy sous vide főzésre és hőkezelésre alkalmas legyen. Használhatunk háztartási vákuumgépet, de akár erősebb kamrás vákuumgépet is. A lényeg, hogy a tasakból minden levegőt eltávolítsunk.
A sous vide főzés során az étel hőmérsékletét pontosan beállítják az elkészítendő étel fajtájától és kívánt elkészítési fokától függően. Például, ha egy steaket közepesre szeretnénk elkészíteni, a vízfürdő hőmérsékletét 54°C-ra vagy annak közelébe állítsuk be. Ez a precíz hőmérsékleti vezérlés biztosítja az étel tökéletes elkészítését. Sous vide hőmérséklet- és időtartam-táblázatunkat itt találja.
A sous vide főzés ideje nagyban függ az elkészítendő ételtől és annak vastagságától. Például egy steaket általában 1-4 óra között készítenek el a technológia segítségével, míg egy nagyobb darab hús vagy sertéssült akár 24 órát is igényelhet. A halak esetében a sous vide időtartama 20-60 perc között mozog.
A hosszú ideig tartó sous vide főzés eredményezhet például rendkívül lágy és omlós húst, míg a rövid ideig tartó főzésnél az ételek hagyományosabb textúrájúak maradnak.
Sous vide főzés során általában nehéz túlfőzni az ételt, mivel az étel sosem lesz melegebb, mint a vízfürdő hőmérséklete. Ez lehetővé teszi az ételek tökéletes elkészítését, anélkül, hogy túlfőznénk azokat.
Kezdőként ajánlott kipróbálni egyszerű recepteket, mint például csirkemell, lazac vagy zöldségek sous vide főzését. Ezek egyszerűek és kiválóan megmutatják a sous vide előnyeit.
Fontos betartani a hőmérsékleti irányelveket, a vákuumtasakokat kellően lezárni, és ügyelni az ételek hűtésére és tálalására a sous vide után, hogy a biztonságos fogyasztást garantáljuk. Erről bővebben blogunkon olvashat.
Ma már számos gyártó kínál eszközöket a sous vide technológiához. A Sous Vide Hungary kínálatában kipróbált és megbízható gyártók készülékeit és eszközeit találja.
Az ételeket a sous vide után gyakran sütik vagy grillezik nagyon rövid ideig, hogy a felülete is ízletes legyen, majd tálalhatják a kívánt körettel vagy szószokkal. A gyors körbepirítás szinte minden húsfélének jót tesz hiszen egyrészt megjelenésében a sültekre emlékeztet, másrészt a magas hőfokú, gyors körbepirítás során keletkező pörkanyag íze is kedvünkre való.
Az étel fűszerezését előzetesen vagy a sous vide főzés után is elvégezhetjük, attól függően, hogy milyen ízhatást szeretnénk elérni. Sok szakács először sózza és fűszerezi az ételt, majd ezt követően vákuumcsomagolja, hogy az ízek behatoljanak az ételbe, de sokan utólag is fűszereznek, közvetlenül a tálalás előtt. A legtöbb húsnak és halnak kifejezetten előnyére válik, ha vákuumcsomagolás előtt 7-8%-os sóoldatban pácoljuk kb. 90 percen át (1 liter vízhez 7-8 dkg sót adunk). A sóoldatos pácolás során az alapanyag kellemesen sós ízesítést kap. Elkerülendő a direkt sózás, mivel az felesleges vízvesztéshez vezet.
A száraz érlelés egy olyan húsérlelési technika, amely során a húst levegőn érlelik egy meghatározott időszakon keresztül. A levegő páratartalmának szabályozása és a hús hűtése segít abban, hogy a húst lassan és kontrolláltan érleljék, ami különleges ízt és textúrát eredményez. A húsérlelő szekrényben a száraz éréshez szükséges mikroklímát tudjuk folyamatosan biztosítani.
A száraz érlelési eljárás leginkább marhahússal kapcsolatban ismert, különösen a prémium minőségű, nagyobb mennyiségű zsírral átszőtt, márványos darabokkal, mint például a steakekhez használt marharészek. Azonban néhány más húsféleség is érlelhető, például sertés, bárány vagy vadhús, sőt már a halak és baromfik érlelése is jó eredményeket ígér.
A szárazon érlelt hús egyedülálló ízt és textúrát kínál. Az érlelés során a víztartalom csökken. A hús megszilárdul, amitől a rostok felpuhulnak és omlósan szaftos textúrát kapunk. Ezért sokan keresik az érlelt húst a különleges étkezésekhez.
Az érlelés folyamatához speciális dry ager hűtőszekrényeket vagy kamrákat használnak, amelyek szabályozzák a hőmérsékletet, a páratartalmat és a levegőáramlást. Ezek a berendezések lehetővé teszik a biztonságos és hatékony húsérlelést.
A húsérlelés ideje változhat, de általában a minimum 21 nap és a maximum 120 nap között ajánlott. A húsérlelés időtartama befolyásolja az ízek és a textúra mélységét.
A dry ager érlelőszekrények vagy kamrák hőmérséklete általában 0 °C és 4 °C között van, ami biztonságos hőmérsékleti tartomány. A Dry Ager készülékek gyári alapbeállítása 1,5 °C és 82%-os páratartalom, amely értékek pl. a marhahúsok esetében etalonnak számítanak.
Az érlelés során a hús íze összetettebbé és intenzívebbé válik. A húsok a szabályozott érlelési folyamat során az enzimek hatására számunkra kellemes hozzáadott ízekkel gyarapodnak. Az érlelt hús illata a dió és a szarvasgomba egyedi vagy az érett sajtokra jellemző illatokkal és ízekkel gazdagodik. Ezek az ízek és természetesen a puha és koncentrált állag emeli az érlelt húsokat igazi kulináris élménnyé.
Az érlelés hosszú folyamat, és speciális berendezést igényel. A hús az érlelése során veszít a súlyából és az elszáradt külső részek eltávolítása, levágása is veszteséget jelent.
Számos gyártó kínál már érlelőszekrényeket. Nehéz a megfelelőt megtalálni. Sok márka egyszerű borhűtőből alakította át készülékét és tette érlelésre alkalmassá valamilyen szinten. A Dry Ager az elsők között ismerte fel és fejlesztette ki a Dry Ager érlelőit, amelyeket több szabadalom is oltalmaz.
A páratartalom fontos az érlelés során, mivel segíti a hús felszínén lévő penész kialakulását, amely egy nagyon vékony, szinte nem is látható réteget képez a hús külső felületén.
Az ízbéli különbségek észrevehetőek már 21 napos érlelés után is, de a hosszabb érlelési idő hozzájárulhat az ízek és a textúra további fejlesztéséhez. Fontos azonban megjegyezni, hogy a 90-120 napon túli érlelés már nem feltétlenül hoz további pozitív eredményt.