Az utóbbi időben elég sokat teszteltem a sous vide gépet, amit a Sous Vide Hungary bocsájtott rendelkezésemre. Rengeteg receptet kipróbáltam, belemélyedtem a témába, mert tényleg látni, érezni akartam mi mindenre képes ez a technológia.

Éttermi szinten rengeteget hallottam már erről, kóstoltam számtalan séf sousvide fogásait, de engem az érdekelt, hogy vajon mennyire luxus ez az ételkészítési mód egy otthoni konyhában? Korábban már írtam Nektek általánosan arról, hogy mi mindenre jó ez az eljárás és ez a gép, de akkor még csak a felszínen puhatolóztam. Ma már több napnyi tapasztalat van mögöttem és állíthatom ez a módszer és így a gép is, ami ezt biztosítja, elképesztően jó és egyáltalán nem sznobizmus vagy úri huncutság.

Nézzük szép sorban a tapasztalataim:

1 / ÉTELBIZTONSÁG: Az első bizonytalanságom az volt, hogy vajon ezek az alacsony hőmérsékletek mennyire biztonságosak? Ehhez segítségül hívtam séf barátainkat, illetve több megbízható könyvben is utána néztem a témának. Kiderült, hogy a baktériumok egy úgynevezett veszélyzónában szaporodnak a legjobban, ami 4-60 Celsius fok közé esik. 60 fok felett a baktériumok bizonyos idő után elpusztulnak. A cél az, hogy ebben a veszélyes hőmérsékleti zónában az étel minél kevesebb időt töltsön ( max 2 órát). A könyvekben több ételt is 60 fok alatt valamivel (kb 55 fokon) készítenek el, de a folyamat több órán keresztül tart. A baktériumok, ilyen hosszú idő alatt mind elpusztulnak, pasztörizálódik az alapanyag. 55 fok alatti hőmérsékleten viszont már nagyon oda kell figyelni és gyorsan hűteni kell (sokkolni kell) miután elkészült az étel. Otthoni körülmények között én azt javaslom maradjunk az 55 fok felett. Ha pontosan betartjuk a hőfokokat és az időpontokat, akkor nincs semmilyen veszély.

2/ PONTOSSÁG – tudjátok én alapvetően azt vallom, hogy az ételt készítsük el érzésből, az receptek inspirációt jelentsenek csak. Általában nehezemre esik betartani a recepteket, azokat csak irányadónak szoktam venni és kedvem szerint alakítom. Vannak azonban sütemények és alapok, amit betartok. A sousvide eljárásnál ez nagyon fontos. Lehet kreatívnak lenni, de fontos, hogy legyenek alapreceptjeink, amit pontosan betartunk. Mondok egy példát: a lágy tojásból számtalan kreatív ételt készíthetünk, de ha már valaki kimérte, hogy a tökéletes állaghoz mennyi időre és milyen hőfokra van szükség, akkor ne akarjunk okosabbak lenni és ezt felülbírálni, főleg, ha szakmailag neves és hiteles emberek írták azt az alapreceptet.

3/ HŐMÉRSÉKLET ÉS IDŐ – ebben az ételkészítési módban a hőmérséklet mindig úgy van megadva egy receptnél, hogy figyelembe veszi az adott alapanyag tulajdonságait és kémiai összetételüket. Ismét a tojásos példát hozom: kísérletekkel megállapították, hogy hány fokon szilárdul meg a fehérje és hány fokon a sárgája. Ha az adott hőmérsékletet megváltoztatjuk mert mondjuk egy tojás nagyobb, mint az M-es méret, de az idő ugyanannyi marad, akkor lehet, hogy nem járunk túl jól. Érdemesebb hosszabb ideig készíteni az alapanyagot és nem a hőmérsékletet magasabbra venni, mert akkor pont a sousvide eljárás lényege veszik el, miszerint az alapanyag a legkedvezőbb hőmérsékletűvé válik mindenhol. Ha magasabb hőfokon készítjük, akkor lehet, hogy a tojás belseje jó hőfokú lesz, de kívül a fehérje magasabb hőfokú lesz. Ellenben, ha mondjuk 63 fokon nem egy órát, hanem másfelet tartjuk, akkor biztosan mindenhol csak 63 fokos lesz.

4 / NEMCSAK HÚS – korábban mindig csak húsos ételekben gondolkodtam, amikor sousvide eljárásra gondoltam. Ennek legfőbb oka, hogy az éttermekben ezt tapasztaltam, a húsokat készítik ezen a módon. Azonban nem csak erre való. A zöldségek például sokkal intenzívebb ízzel rendelkeznek, ha szuvidáljuk őket. Ki gondolná, hogy házi joghurtot, savanyúságokat, ízesített italokat, édességeket is lehet alkotni ezzel az ételkészítési móddal. Ezeket még nem teszteltem, de ami késik nem múlik. A könyveket és weboldalakat tanulmányozva számtalan lehetőséget látok. Már csak idő és energia kérdése, hogy ezeket mind leteszteljem.

Most pedig nézzük a tökéletes lágytojás hogyan készül a Sousvide Supreme készülékben!

1. A gépet megtöltjük megfelelő mennyiségű vízzel és beállítjuk a hőmérsékletet 63 fokra.
2. A gép felmelegíti a vizet, csipog, amikor beletehetjük a tojásokat. Addig a tojásokat megmossuk és megtörölgetjük.
3. Amikor a víz már 63 fokos a tojásokat belehelyezzük egy kanál segítségével a vízbe, lefedjük a gépet a tetejével és beállítjuk az időzítőt 1 órára. A hőmérséklet ilyenkor picit visszaesik a hideg tojások miatt, de hamar újra eléri a megfelelő hőmérsékletet és indul a móka. Ilyenkor semmi dolgunk.
4. Miután letelt az idő kivesszük a tojásokat, felütjük őket egy tálba (szépen kicsúszik a tojás a héjból, pont úgy, mint amikor nyers) vagy lágytojás tartóba helyezzük és a szokásos módon levágjuk a tojás felső részét. Megsózzuk, borsozzuk, megszórhatjuk paprikával és pirítóssal fogyasztjuk. Én rozskenyérrel szeretem a legjobban.

Korábban már írtam arról, hogy ahhoz, hogy megértsük a tojásfőzést, ahhoz ismernünk kell, hogy a tojás melyik része milyen hőfokon éppen mit csinál. Olvassátok el azt a posztot is, nagyon érdekes.

Miben jobb ez a tojás, mint a hagyományos?

Nehéz megfogalmazni. Talán abban hogy a sárgája is megfelelő hőmérsékletű, biztosan elpusztulnak benne a baktériumok, de a fehérje mégsem szilárdul meg túlságosan, hiszen nem éri 63 foknál magasabb hőmérséklet. A sousvide lágytojás ebből a szempontból biztonságosabb, mint a hagyományos lágytojás, hisz, amikor a sárgája túl folyós, akkor még lehetnek benne bacik. A tojásokat elkészíthetjük, majd hideg vízben lehűtjük és hűtőben tárolhatjuk néhány napig. Fogyasztás előtt 60 fokos vízben kell felmelegíteni 15 perc alatt. Tehát hatalmas előnye, hogy előkészíthető és hétköznap reggel már csak melegíteni kell.

A posztot a Sousvide Hungary szponzorálta, azzal, hogy a gépet a rendelkezésemre bocsájtotta. A véleményem és a tapasztalatom a sajátom.