Tökéletes sous vide rántott csirke

Szerző: Terei-Vigh Krisztina Ételérzés blog

Talán ismerős a helyzet, amikor rántott csirkemellet készítesz: gondosan előkészíted, bepanírozod, megsütöd, és a végeredmény száraz. Próbálod, hogy vékony szeleteket vágsz, de az túl sül, próbálod, hogy vastagon hagyod, de akkor meg nyers marad vagy a bunda megég. Bárhogy próbálod a végeredmény nem tökéletes! Ez nem a Te hibád! Ebben a posztban megmutatom, hogyan tudod ezt elkerülni, igaz némi speciális segítségre lesz szükséged.

Korábban már írtam a sousvide technológiáról itt és itt is és arról, hogy kaptam egy gépet a Sousvide Hungary-től , amit már egy ideje tesztelek. Kiolvastam több könyvet (ezt és ezt) is a témában és kipróbáltam több receptet is (innen). Nem szeretnék olyan módszerről írni, ami úri huncutság, éppen ezért a posztjaimat hosszas tesztelés előzött meg. Ehhez a főzési módszerhez szükségünk van speciális eszközökre, de ha látjuk mi mindenre tudjuk használni őket, akkor máris belátjuk, hogy ezek is hasonlóan hasznosak, mint mondjuk egy sütő, csak még kevésbé elterjedtek, nincs a köztudatban ez a módszer.

A sousvide lényege, hogy vákuum alatt alacsony hőmérsékleten viszonylag sokáig készül az étel, melynek következtében a lehető legjobb állapotot tudjuk előidézni = nem sütjük túl, nem lesz nyers, nem szárad ki, nem keményedik meg és még sorolhatnám. Ehhez a módszerhez szükség van egy vákuumozóra és egy sousvide gépre. E kettő együtt valóban kiteszi egy igazán jó sütő árát, de ha egyszer elkezdjük használni látni fogjuk, hogy abszolút megéri.

A főzés idő és hőmérséklet megfelelő kombinálása. Ha az egyik vagy a másik nem jól van beállítva akkor az étel nem lesz jó. Ezt általában érzésből csináljuk, kóstolgatunk és a legtöbb esetben ezzel megfelelő hatást érünk el. Vannak azonban alapanyagok, ahol nagyon nehéz eltalálni a megfelelő párosítást. Ilyen például a csirkemell és ezen belül is a rántott csirkemell.

Mi kell ahhoz, hogy egy rántott csirkemell igazán finom legyen?

ropogós, jól átsült bunda, ami aranybarna, de nem égett, vagy túlsült
vastagabb hússzelet, ami omlós, puha, nem száraz (én azt szeretem a legjobban, amikor a hús kb 1 cm vastag)

A csirkemell sajátossága, hogy könnyen kiszárad mivel sem zsír, sem pedig egyéb kötőszöveti elem nincs benne, ami szaftossá, és omlóssá tehetné.

Hogyan tegyük omlósság, szaftossá a csirkemellet?

Egy módon tudjuk szaftosan tálalni, ha nem sütjük túl. Akkor a legfinomabb, ha a hús minden része 65 fokos és ezen a hőfokon legalább 30 percig tartottuk (akkor pusztul el minden baktérium). Ezt nagyon nehéz elérni hagyományos sütés esetén. A sousvide géppel azonban szinte nulla erőfeszítéssel megoldjuk ezt. Ezt követően már csak panírozni kell, és 1-2 perc alatt ropogósra sütni a bundát. Zseniális!

Mutatom is, hátha kedvet kapsz! Tényleg semmi bonyolult nincs benne. Én azt mondom, sousvide géppel az is tud főzni, aki egyébként egyáltalán nem tud! Mennyire jó már!?

TÖKÉLETES SOUSVIDE RÁNTOTT CSIRKEMELL

Hozzávalók 4 személy részére:

2 pár csirkemell ( 1 pár csirkemell = 1 db csirke két melle, 2 pár összesen 4 db mell ) – vékony részén kb 1 cm, a vastagabb részen maximum 1,5 – 2 cm vastag
só
kb 10 dkg zsemlemorzsa
2 tojás
kb 10 dkg fehérliszt vagy zabliszt

Elkészítése:

A csirkemellt megtörölgetjük, megsózzuk, vákuumzacskóba helyezzük és levákuumozzuk. Az összes húst beletehetjük egy zacskóba, de ha kisebb méretű van otthon akkor ketté is oszthatjuk. A lényeg, hogy a hús darabok egymás mellett helyezkedjenek el és ne egymás tetején, megduplázva a hús vastagságát.
A sousvide gépbe vizet töltünk a használati útmutató alapján, beállítjuk a hőfokot 62 fokra és hagyjuk felmelegedni.
Miután a víz elérte a kívánt hőfokot belehelyezzük a levákuumozott melleket és 1 órán át pihentetjük a gépben. Ezalatt a hús minden része 62 fokosra melegszik.
Amíg a hús készül elkészítjük a három tálat a panírozáshoz. Az egyikbe beleszórjuk a lisztet, a másikban felverjük a tojásokat két csipet sóval, a harmadikba pedig beleöntjük a morzsát.
Miután elkészült a hús kivesszük a vízből, majd a zacskóból .
A húsokat a három tálban bepanírozzuk. Ehhez a húst először a lisztbe mártjuk, utána megforgatjuk a és bő forró olajban magas hőfokon mindkét oldalukon 1-2 percig sütjük, hogy szép aranybarna legyen a morzsa.
Miután megsült a hús kivesszük az olajból, papírtörlőre majd rácsra helyezzük és pihentetjük 10 percet a tálalás előtt. Csíkokra vágjuk és valamilyen salátával tálaljuk.