Szerző: sousvidehungary.hu
A vadhús fogások egyik csúcsa a szarvascomb, amit nálunk is annyi féle módon és formában készítenek el, hogy akár egy önálló szarvascomb szakácskönyvet is könnyen meg lehetne tölteni a receptekkel. Ez változat, a mézes, zöldséges körettel és a szedres mártással a középkori lakomák hangulatával varázsol el minket, minden ízében fenséges.
Hozzávalók
- 1 db 2-3 kg-os szarvascomb
- 6 evőkanál sűrített vadhús alaplé
- 2 tk darált fekete bors
- 2 evőkanál apróra vágott kakukkfű és petrezselyem
- 1 egész fej sült fokhagyma (lassan sütve a héjában)
- 2 tk füstölt tengeri só
- 400 g paszternák
- 400 g zeller
- 400 g fehérrépa
- 400 g sárgarépa
- 250 g vöröshagyma
- Olivaolaj
- 50 ml kurkumás méz (Golden Honey)
- Kakukkfű, rozmaring és tárkony
- 6 gerezd nyers fokhagyma
- 300 ml sötét vadhús alaplé
- 100 g finomra vágott mogyoróhagyma
- 250 ml forralt bor
- 100 g szeder
- 1 tk apróra vágott kakukkfű
Elkészítés
- Egy tálban nyomkodjuk össze az összes pirított fokhagymát, adjuk hozzá a sűrített vadhús alaplevet, egy jó csipet füstölt tengeri sót, a borsot, a kakukkfüvet és az apróra vágott petrezselymet és keverjük össze alaposan ezt a pácot.
- Dörzsöljük bele a pácot a húsba. Hagyjuk állni 1 órát, majd helyezzük egy vákuumtasakba és zárjuk le.
-
Szuvidáljuk a húst 2 óra 30 percig 56 °C-on (így angolos lesz) vagy 59 °C (így közepesen angolos lesz) 62 °C-on (így pedig közepes lesz).
- Ha letelt az idő, vegyük ki a vízfürdőből pihentessük a tasakban.
- Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra.
- Hámozzuk meg az összes zöldséget és vágjuk hasonló méretűre, majd tegyünk egy nagy tálba, és locsoljuk meg bőségesen olívaolajjal, adjuk hozzá a mézet, egy kevés fokhagymát és a fűszernövényeket. Sózzuk, borsozzuk és keverjük össze az egészet.
- Egy rétegben terítsük szét egy tepsibe, és 10-15 percig pirítjuk, amíg a zöldségek karamellizálódnak és megpuhulnak.
- Egy kis serpenyőben puhára pároljuk az apróra vágott mogyoróhagymát és egy gerezd zúzott fokhagymát. Adjuk hozzá a forralt bort, és főzzük addig, amíg kb. 100 ml marad. Ekkor adjuk hozzá vadhús alaplét forraljuk össze szép, sima állagúra. Adjuk hozzá a szedret és egy jó csipetnyi fekete borsot.
- Tálalás előtt vegyük ki a húst a tasakból, töröljük szárazra papírtörlővel és egy forró serpenyőben, egy kevés olajban alaposan körbepirítjuk. Fontos, hogy a zsírosabb részek ropogósra piruljanak!
- Ha kész, a húst felszeleteljük és tálaljuk a sült zöldségekkel és a szederszósszal.
Tipp
- A sous vide szarvascomb úgy is nagyon finom, ha először megfüstöljük, a szuvidálás után pedig lehűtjük és Carpaccio módra, vékonyra szeleteljük és mártással tálaljuk.
