A Sous Vide három alapműveletének élelmiszerbiztonsági szabályai
Néhány alapvető szabály a sous vide minden lépéséhez.
Vákuumtasakba helyezés
- Hűtsük le az alapanyagot, vagy kérgezzük elő, ha a recept azt kéri majd hűtsük ki és át a lehető leggyorsabban a tasakba helyezés előtt. Fontos, hogy a tasakba csak hideg alapanyagokat helyezzünk.
- Vákuumozzuk és hegesszük le a tasakot. A főzést vagy kezdjük el azonnal, vagy tároljuk a levákuumozott tasakokat a főzés megkezdéséig 3C° -on vagy alatta.
Főzés
- Főzzük meg az ételt, vegyük ki a tasakból és máris tálalhatjuk.
- Főzzük meg az ételt, hagyjuk a tasakban és jeges vízben gyorsan hűtsük le 1C°-osra, majd tegyük a hűtőbe, vagy fagyasszuk le.
Tárolás
- Az ételeket hűtőszekrényben 3C° és 0C° közötti hőmérsékleten tároljuk
- Mélyhűtőből elővéve kíméletes kiolvasztáshoz helyezzük hűtőszekrénybe.
Hőmérséklet
A sous vide főzésnél használt hőmérsékletek minden esetben forráspont alattiak.
Legmagasabb hőfok szinte kivétel nélkül a 85C°, melyet sous vide-olásnál használunk, de ez is kizárólag zöldségekhez. A növényi rostok ezen e hőmérsékleten gyengülnek meg, válnak lággyá.
Húsok és halak főzési hőmérséklete már sokkal szélesebb skálán mozog.
A halak fehérjéi általában kényesek és ezért denaturálodnak és megalvadnak már 66C° fok felett, sokkal alacsonyabban, mint a húsok általában.
Húsoknál a sejtek zsugorodni kezdenek és így vizet veszíteni és megkeményedni 60C°-nál. 70C°-on a hús a benne lévő nedvességnek a döntő hányadát már elveszíti, viszont a sejtek könnyen szétválaszthatóakká válnak és a kollagének átalakulnak zselatinná, olyan lágy húst eredményezve, mint amit a párolástól elvárunk.
Egy párolni való darab hús sous vide-olásával 65,5C°-on hosszabb időn át, elérjük a kollagének megtörését anélkül, hogy a nedvességüket elveszítenék. Eredményül pedig az ételünk lágy lesz mint a párolás által, csak sokkal szaftosabb, és finomabb.
Baromfi mellét 62C°-on főzzük, míg a combját 64C°-on. Törékeny húsú halakat 60C°-on.
Ezek a hőmérsékletek természetesen csak iránymutatók és nem kőbe vésett alaptörvények. Csekély mértékben variálhatóak, annak függvényében, hogy hogyan kezeljük az ételt, hiszen pácolhatjuk, elő-hőkezelhetjük a tasakba helyezés előtt.
Egy csirkemell például, amely a tasakból kivétel után kerül kérgezésre, pirításra, készülhet alacsonyabb hőmérsékleten, mint amelyiket csak szeleteljük és rögtön tálaljuk.
IDŐ
A hagyományos főzésben az idő jelentése nem az, hogy milyen hosszan főzzem az ételt, hanem az, hogy mennyi idő kell a befejezésig.
Ez a csalóka a hagyományos főzési eljárásoknál, hiszen általában sokkal magasabb hőmérsékleten dolgozunk, mint amit az ételnek el kell érnie.
Vegyünk például egy darab marha bélszínt; amikor hirtelen kisütjük, a célunk, hogy a belső hőmérsékletét 55-60C°-ig emeljük, de ehhez 200C°-on sütjük.
Ez ugye azt jelenti, hogy amikor a hús belseje eléri a kívánt hőmérsékletet, vagyis a kívánságunknak megfelelő állagú lesz, a sütés, a hőközlés befejezésére megnyíló időablak nagyon rövid lesz.
További komplikációt okozhat az a tény, hogy a belső hőmérséklet a sütés, hőközlés befejeztével még pár fok erejéig tovább növekszik, és így a főzési folyamat nem áll meg a hőközlés befejeztével.
A sous vide főzésnél, ahogy az étel eléri a megkívánt belső hőmérsékletet, az ott megáll és nem nő tovább, még akkor sem, ha hosszabban marad a vízfürdőben. Illetve nincs tovább főzés, amikor kivesszük a vízből.
Ez természetesen nem jelenti azt, hogy az időablak a tökéletesen megfőtt étel befejezésére határtalanul hosszú.
Amennyiben az étel túl sok időt tölt a vízben, a színe ugyan nem változik, de a textúrája és íze nem lesz elvárásunknak megfelelő.
