Szeretne húsokat tökéletesre érlelni, vagy saját sonkákat és kolbászokat készíteni? A DRY AGER-rel ez gyerekjáték – és nem csak a száraz érleléshez használható. Nézze meg a 40 programot, amelyek rengeteg felhasználási megoldást kínálnak
HÚSOK Érlelése:
P1 – P12
A friss és éretlen húsok speciális, élelmiszer-biztonságos és hatékony érlelése mindig is a DRY AGER központi célja volt. Az első 12 programot a marhahús, sertéshús, bárány, gida és vad ideális érlelésére optimalizálták. A programok kiválasztása az állat fajtája, a márványozottság mértéke, a kívánt íz és a hús típusa (csontos vagy csontozott) alapján történik. Néhány program kizárólag marha-, sertés-, vagy bárány- és vadhúsra lett kialakítva, míg mások átfedéseket mutathatnak. A tökéletes program kiválasztása egyszerű; csak nézze meg az ábrákat a 084. oldaltól. Legyen szó csontos marha bordáról, hátszínről, sertésszűzről, vaddisznócombról, szarvasgerincről vagy báránycombról, a döntési fák segítenek gyorsan megtalálni az ideális száraz érlelési programot.
P19
Száraz érlelelt hús tárolása látvány elemként felhasználásig
Éttermekben és üzletekben az elkészült húsdarabok legfeljebb öt napig (teljes készlet esetén akár hét napig) maradhatnak a DRY AGER-ben, amíg vevőre nem találnak. Ennek a speciális beállításnak az előnye, hogy a hús nem érlelődik tovább. Ezenkívül a külső kiszáradás minimálisra csökken. Javasoljuk, hogy a húsdarabokat csonttal lefelé helyezze a polcokra, és rendszeresen ellenőrizze a szárazságukat. Alkalmas marha-, vad-, sertés- és bárányhús számára.
P17
Vákuumban nedves érlelt érlelt, csontozott hús száraz érlelése
Legyen szó marha-, sertés- vagy bárányhúsról, ez a típus némi odafigyelést igényel az alacsony pH-értéke miatt. Mégis érlelhető és javítható, feltéve, hogy legfeljebb három hétig érlelődött a tasakban. Fontos, hogy a húst alaposan megszárítsa, miután kivette a tasakból. Minél márványosabb a hús, annál jobban érvényesülnek a száraz érlelés jellegzetes aromái.
P27
Száraz érlelésű, vákuumcsomagolt hús tárolása
Ideális a DRY AGER-ben érlelt, majd vákuumcsomagolt hús tárolására. A hús legfeljebb 14 napig eltartható anélkül, hogy le kellene fagyasztani. A vákuumcsomagolás ellenére megőrzi a száraz érlelés jellegzetes aromáit. Alkalmas marha-, vad-, sertés- és bárányhúsra.
P18
Vákuumosan érlelt, csontos hús
Elfogadható alternatíva, ha nincs friss húshoz hozzáférés. Ugyanazok a feltételek érvényesek, mint a P17 esetében, de ideális esetben a termék ne érlelődjön tíz napnál tovább a vákuumtasakban. Válassza ki az érlelési időtartamot az ízlésének megfelelően, de minimum öt napot javaslunk. A P17 és P18 programok az alapjai a különböző termékek száraz érlelésének is. Tökéletes beállításokat nyújtanak, ha egyszerre többféle friss marha-, sertés-, bárány- és szárnyashús érlelődik a DRY AGER-ben.
P20
Nedvesen érlelt hús regenerálása
Ezt a programot használja olyan húsok esetében, amelyek több mint három hétig voltak nedves érlelés alatt. Ezek a húsok savanykás-fémes ízt vehetnek fel a tasakban, még akkor is, ha korábban lefagyasztották őket. Ha például egy hosszabb szállítási idő miatt elkerülhetetlen volt, hogy a hús hetekig a tasakban érjen, ez jelentősen és kellemetlenül befolyásolhatja az ízét. A speciális P20 program három nap alatt minimalizálja ezt a hatást, és semlegesebb ízt kölcsönöz a húsnak. Ez a program nem érleli a húst, így nem alakulnak ki a száraz érlelés jellegzetes aromái. Javasoljuk, hogy a húst alaposan szárítsa meg, és helyezze a DRY AGER polcaira, ügyelve arra, hogy elegendő hely legyen a darabok között. Alkalmas marha-, vad-, sertés- és bárányhús számára.
SZÁRNYASOK Érlelése
P13
A fürjtől a csirkéig, a kacsától a libáig, sőt, a vadfácánig mindenféle szárnyas hús íze és állaga is óriási mértékben javul, ha ezt a programot használva szárazon érleljük, anélkül, hogy veszélyeztetnénk a szaftosságukat. Az érlelés során enyhén kiszáradt bőr sütés, füstölés vagy grillezés során sokkal ropogósabb lesz, mint általában.
SONKÁK ÉS KOLBÁSZOK
P25
Sonkák,szalámik és kolbászok tárolása
A tökéletesen szárazon érlelt vagy füstölt szalámik és sonkák igazi kulináris remekművek. De hogyan tárolhatók fagyasztás nélkül? Ez a speciális program lehetővé teszi a hűtőegységben való maximális tárolási időt anélkül, hogy további csomagolásra lenne szükség. Javasoljuk, hogy a termékeket egyenletesen ossza el a polcokon, és ne helyezze vagy akassza túl szorosan a szalámikat.
P26
Sonkák és szalámik utóérlelése
P28
Sonkák pácolása
A pácolás a legtöbb ambiciózus sonkaprojekt első lépése. A legintenzívebb íz biztonságosan elérhető, ha a sonkát vákuumtasakban pácoljuk, és kihasználjuk a DRY AGER program állandó hőmérsékletét. A Lava nagy méretű vákuumtasakokat és vákuumozó készülékeket kínál akár egy egész sertéscomb számára is.
P29
Pastrami
A pastrami az egyik leghíresebb amerikai hideg hús, de ennek az ízletes, pácolt finomságnak az elkészítése marhaszegyből trükkös és összetett folyamat. Ezt a programot használja a biztos eredmények érdekében.
P31
Vastagabb szárított húsok
Dél-Afrika és Finnország saját ízletes szárított hús specialitásokkal büszkélkedhet. A biltong és a kuivaliha vastagabb szeleteket igényel, mint például a marha jerky. Ezt a programot kifejezetten vastagabb szeletek érlelésére tervezték és optimalizálták.
P34
Sonkák érlelése füstölés nélkül
Ha a folyamatot nem szakítja meg a füstölés, a telítődés és érlelés szinte egymás után történhet. A teljesen automatizált DRY AGER P34 program gondoskodik minden szükséges beállításról.
P32
Füstölt sonkák érlelése
Sok sonkafajta rusztikusabb ízt kap, ha a száraz érlelés mellett füstölik is. Ez a program lehetővé teszi a füstölés utáni érlelés folytatását, amely akár hetekig vagy hónapokig is eltarthat.
SAJTOK
P35
Nyers kolbász juhbélben
A szendvicskolbászok és snackkolbászok nem romlandók, és ideális esetben kis juhbélbe töltve készülnek. Ez a program lehetővé teszi, hogy lassan érjenek anélkül, hogy érlelési hibák, például száraz szélek alakulnának ki.
P33
Sonkák telítődése
Akár füstölt, akár nem, a sonkának a pácolás után telítődési folyamaton kell átesnie. Ebben a szakaszban a pácoló só mélyen behatol a húsba, és hosszú eltarthatóságot biztosít. Ez a DRY AGER program biztosítja az egyenletes telítődési feltételeket.
P21
Lágy sajtok száraz érlelése
Saját sajt érlelése és érleltetése mostantól lehetséges ezzel a speciális programmal. Ideális nagy sajtkerekekhez (már érleltek) vagy nagyobb darabokhoz. A program időtartama a sajt típusától és a kívánt ízintenzitástól függ. Javasoljuk a DRY AGER fa polcainak használatát.
P36
Nyers kolbász sertésbélben
Számos olyan kolbászféle, amelyet frissen fogyasztanak vagy grillkolbászként készítenek (végül is németek vagyunk), hasznot húz ennek a programnak a rövidebb száraz érlelési időiből.
P22
Kemény sajtok száraz érlelése
Ez a program hasonló a P21-hez, de kemény sajtok érlelésére lett tervezve kerekekben vagy nagyobb darabokban. Ismételten javasoljuk a fa polcok használatát.
P37
Nyers kolbász műbélben
Számos nemzetközileg ismert finomság, például a milánói szalámi vagy a magyar szalámi, nagy átmérőjű belekbe töltve készül. Ezt a DRY AGER programot ezekhez tervezték.
P23
Lágy és félkemény sajtok tárolása
A DRY AGER kiváló alternatívát kínál a sajtbúra helyett. Ideális környezetet biztosít nagyobb sajtdarabok és kerekek számára. A vágott felületek kiszáradása minimálisra csökken, miközben a penészképződés lehetősége jelentősen csökken. Ez egy újabb program, amely a fa polcok használatából profitál. Javasoljuk, hogy a sajtokat egyenes és egyenletes szeletekre vágja.
HAL
P14
Egész halak száraz érlelése
Nem is olyan régen elképzelhetetlen volt, de ez egy speciális program, amely nagyobb halak, például lazac vagy nyelvhal egészének száraz érlelésére szolgál. A DRY AGER gyakorlatilag újradefiniálja a „friss hal” fogalmát, és szenzációs új gasztronómiai élményt kínál, intenzív, jól kiegyensúlyozott, mégis abszolút tiszta ízt biztosítva.
P40
Hal filék
Filék vagy nagyobb darabok, például tonhalból, lazacból vagy tőkehalból szintén tökéletesíthetők a DRY AGER-ben. Száraz érlelés során kifinomult, intenzív, és egyáltalán nem „halas” aromát kapnak, valamint húsos, szinte marcipános állagot.
