Nem csak szerintünk jó dolog a szuvid!

Na most két dologért csinálhatunk ilyesmit: másoknak vagy magunknak. Mindezt csak azért szögezem le itt az elején, hogy belássuk, nem feltétlenül éri meg. Ha például egy vacsoracsatában szeretnénk sous-vide-dal lerohanni vendégeinket, egyáltalán nem biztos, hogy bárki is észreveszi a különbséget.

A szuvidolás viszonylag új konyhai eljárás: a ’70- es években fejlesztette ki Georges Pralus, aki libamájjal kísérletezve fedezte fel, hogy alacsony hőmérsékleten sütve nem olvad ki belőle a zsír, az állaga alig változik, vagyis sokkal jobb lesz, mint a hagyományos eljárással, és egységnyi nyersanyagból sokkal több étel állítható elő. Sous-vide franciául annyit jelent, vákuum alatt: a lassú tűzön sütéstől leglátványosabban a légmentesen zárt zacskók használatában különbözik.

A fóliába zárt húsok 60 fok körüli vízben főnek – általában 20-40-60 percig, de extrém esetben akár 24 órán át is. Nálunk még csak pelyhedzik a magasabb éttermi kultúra, egy-egy jobb középkategóriás étterem felbukkanása is nemzeti ünnep. Fogyasztói oldalról sincs feltétlenül igény, hogy egyik csirkemell más legyen, mint a másik. Amiről nem tudunk, arra nem vágyakozunk, márpedig ki gondolná, hogy a 60 fokon vákuumfőzött csirkemell ízében ilyen mélységek lehetnek? A legtöbb sütő egyszerűen nincs berendezkedve az alacsony hőmérsékleten sütésre, a modernebb főzőlapokon se tudunk Celsius-fokokat beállítani, és egy megfelelő felszerelés több milliós tétel.

De nem keseredünk el, a magyart nem ilyen fából faragták, nézzünk egy könnyedén összedobható installációt! Maghőmérőnek minden rendes konyhában ott a helye, vagy legalábbis azokban a konyhákban, ahol ambicionálják a nagyobb darab egyben sült húsokat. Ha még sincs maghőmérőnk, hát vegyünk, 1-2 ezer forint, úgyis el kell mennünk a szaküzletbe, hogy főzőzacskókat vegyünk. Van tehát egy sütőnk, amit szerencsés esetben beállítunk a legalacsonyabb hőmérsékletre, ami nálunk speciel 80 fok. Egy fazék meleg vizet a sütőbe helyezünk, a maghőmérő vezetékét a vízbe lógatjuk és várunk. Nem kell meredten figyelni a maghőmérő kijelzőjét, hiszen beállíthatjuk a riasztást mondjuk 62 fokra. Ha csipogott a műszer, résnyire kinyitjuk a sütőajtót, beállítunk egy alsó riasztási értéket is, és nem telik bele egy óra, egész jól kezdjük érezni a tizedfokokat és a sütőajtórés-centimétereket. Nem olyan bonyolult, amilyennek hangzik, és végeredményben kihoztuk az egészet bőven számolva háromezer forintból. Felügyeletet igényel, persze, de mi nem?

A szilvalekvár mellett sokkal aktívabban kell strázsálni; a kavargatás könnyű fizikai munka, a miénk bezzeg szellemi. A szellemi munka jelentős részét is az teszi ki, hogy utána olvasunk, milyen hőmérsékleten pusztulnak el a húsban a szalmonellabaktériumok, és az alá nem megyünk. Különben úgy járunk, mint Heston Blumenthal brit sztárséf, aki addig-addig szuvidolt, míg végül négyszáz vendégére rá nem jött a szapora fosás és a hányás, szerencsére térben és időben kicsit eltolva.

Az első feladat: a zacskó lezárása és légtelenítése. Ha társasági típus vagyunk, menjünk le a sarki csavarboltba! Ott szinte mindig van fóliahegesztő gép, hiszen azzal zárják le a csavaros-alátétes tasakokat, és az eladók szívesen lehegesztik nekünk a csirkemelles zacskót is. Egy nagy baj van: a csavarboltban zárják a zacskót, de a sous-vide-ban nem a zacskó a lényeg, hanem a vákuum, azt pedig a csavarboltban sajnos nem kapunk. A nem vákuumozott zacskóban ugyan van egy hermetikusan lezárt húsunk vagy halunk, de a mellette rekedt levegő lehetetlenné teszi a szuvidolást. A zacskó eleve el se merül a vízben, ami még nem lenne baj, hiszen ha már ott vagyunk a csavarboltban, kérhetünk a lazac mellé néhány tizenkettes anyát, és akkor majd lemerül.

De hiába süllyed, a levegő egyrészt hőszigetel, másrészt…, másrészt is hőszigetel: egyszerűen nem tudjuk közölni munkadarabunkkal a hőt. Egy jó sous-vide egyenletes hőmérsékleten történik, és az alacsony hőfok egyik nagy okossága éppen a homogén hőtérkép volna. Próbáljunk tehát fóliahegesztő gépet imitálni otthon! Lehetne gázláng felett forrósított kést nyomni a fóliára, de egy rendes konyhabuzi számára a kés szent. Úgyhogy kiszaladunk a kertbe, és a bádogos maradékéból túrunk néhány egyenes ereszdarabkát. A bádogot a gázlángba tartjuk, majd a zacskóra nyomjuk: szép egészséges varrat jön létre. Egész profi, de egyrészt szinte sehol nem lesz tökéletes, valami aprólyukon mindig befolyik a víz, másrészt vákuumot még mindig nem képeztünk.

Hát akkor rajta! Porszívóval hatásosan lehet levegőt szivattyúzni, és a világért sem állítom, hogy nincs még legalább húsz érdekes, légritkításra alkalmas eszköz a konyhában, de én most a legegyszerűbbet választom: szívószál. Nem egy tartályhajót kell kiürítenünk, overkill ide a porszívó: elég az a szívószál. A zacskóba berakjuk a lazacot, a (zacskó) száját kicsit rászorítjuk a szívószálra, kiszippantjuk a levegőt és kihúzzuk a szívószálat, miközben összeszorítjuk a zacskó száját.

Amit aztán átkötözünk, … mivel is? Drót nincs, madzag, madzag…, ha madzag sincs, melyik cipőt nem használjuk? Hát igen, a gyerekcipő fogyóeszköz, úgyis már majdnem kinőtte, ugye. És megvan a légtelenített, egyenletes felületen egyenletes hőt befogadni képes vákuumozott nyersanyagunk: a technológia. Igazából tudnánk ezt már szinte ipari mennyiségben is csinálni, ha el nem fogy a cipőfűző.

Érdemes elmerülni a sous-vide internetes szakirodalmában, ahol olyasmiket találhatunk, hogy az előfőzött adagokat sokkszerűen kell lehűteni, házi körülmények között mondjuk benzinkúton vásárolt jéggel, vagy hogy milyen húsokat érdemes előtte-utána egy kicsit megpirítani. A végeredmény mindenképpen meggyőző: többdimenziósak lesznek az ízek, omlós szaftosak a falatok – mintha egyesítenénk a sütés és a főzés előnyeit a hátrányaik nélkül.