Szerintük is jó dolog a szuvidolás!
Magyar konyha - főzőiskola 9. rész
Vákuum alatt
A legújabb konyhatechnológiák tudományos alapokon nyugszanak, a főzés során zajló fizikai és kémiai folyamatokat veszik figyelembe. Nem véletlen, hogy a sous vide technika egyik hirdetője a modern konyha neves képviselője, Heston Blumenthal, aki szerint évtizedek óta ez a legnagyobb találmány. Persze már nagyon régóta ismerik az alacsony hőfokon jól lezárt edényben főzés előnyeit. Az arabok és a kínaiak agyagedényben főztek, a franciák papírba csomagolva párolták az alapanyagot, és a sütőzacskó is régóta ismert.
A vákuumos ételkészítés lényege, hogy a légmentesen lezárt zacskóba tett ételt vízfürdőbe helyezzük, és alacsony, állandó hőmérsékleten lassan készítjük el. A sous vide technológiával az ételek megőrzik ízüket, szaftosak maradnak, nem veszítenek súlyukból és tápértékük megmarad. Ahogy Bruno Goussault, a sous vide fejlesztője mondta: „a főzéskor a lakásban terjedő illatok mind a zacskóba vannak bezárva”. A sous vide drága masina, viszont a vákuumozógép önmagában is nagy találmány. Elég befűszerezni az alapanyagot, zacskóba tenni, és pár nap múlva ízletes, teljesen friss húst vagy halat tehetünk a sous vide medencébe vagy a serpenyőbe. A vákuumozógép a levegő 99 százalékát kiszippantja, így a baktériumok elpusztulnak, az eltarthatóság hosszabb lesz és az étel átveszi a fűszer aromáját. A vákuumzacskóba csomagolt élelmiszer a hűtőszekrényben több napig eláll, anélkül, hogy a minősége romlana.
A sous vide a professzionális konyhákban már általános, hiszen biztosítja az alapanyagok optimális elkészítését, az állandó minőséget. A megfelelően kiválasztott hőmérséklet segítségével az ételek színe és állaga is változatlan marad. Ma már kapni a háztartásokban is alkalmazható berendezéseket.
Sous-vide otthon
Valamikor félve mondtam, hogy a sous-vide bármennyi vitát is generált már a szakács társadalomban, előbb-utóbb a háziasszonyok megszokott konyhai eszköze lesz, mint a botmixer, a robotgép vagy a kenyérsütő.
Sous-vide otthon: sousvidehungary.hu
A sous-vide előnye, hogy minden terméket a saját biológiai és kémiai összetevőinek jellemzői szerint hőkezelünk, vagyis a nyersanyagokat külön-külön készítjük el a megfelelő hőmérsékleten. Ezzel az eljárással teljesen kiküszöbölhető a sejtszerkezeti roncsolódás. Tehát nem csak egy konyhaművészeti megoldásról van szó, hanem tudományról, ami nagymértékben elősegíti a nemes alapanyagok optimális elkészítését. Ezzel együtt a hagyományos serpenyős eljárásnak sem járt le az ideje, főleg nem a háztartásokban, bár Amerikában - mert hát hol jusson eszébe a gyártónak -, már házi sous-vide gépeket forgalmaznak igencsak barátságos fogyasztói áron.
Itthon eközben hihetetlen indulatokat váltott ki és vált ki a mai napig ennek a többnyire a tudatlanság misztifikálta eljárásnak az alkalmazása. Többek amellett kardoskodnak, hogy be kell tiltani, össze kell törni, mint a gőzgépet, a szövőgépet, amelyek a maguk idejében félelmet, értetlenséget váltottak ki. Az említett gépek megjelenésekor tömeges munkanélküliséget vizionáltak a „szakértők”. Előfordulhat az is, hogy miközben a háztartásokban hamar el fog terjedni a vákuumban főzés technológiája, addig a makacs magyar virtus csárda ételei ellen állnak majd minden korszerű technikának és tovább él az agyon klopfolt, rostjaiban roncsolódott, száraz, cipőtalp húsok ősi hagyománya.
A vákuumozó lényegében teljesen légmentes teret hoz létre a hőálló zacskóba helyezett alapanyagok körül, megakadályozza az oxidációt, az esetleges elszíneződést is. Azon kívül meggátolja az aerob baktériumok szaporodását. További előny, hogy légüres térben a víz forráspontja 100 °C-ról közel 20 °C-ra csökken. A másik eszköz a temperáló termosztát, amely tizedfok pontossággal tartja a megadott hőmérsékletet. A különböző fehérjék különböző hőmérsékleten csapódnak ki. A szuvidolás során a hő és az idő viszonya biztosítja a termék mikrobiológiai biztonságát. Az eljárás lényege, hogy ismerjük az adott nyersanyagra vonatkozó idő- és hőmérséklet-arányokat, amelyek alkalmazásával optimális íz, szín és textúra érhető el úgy, hogy a baktériumok minden vegetatív formáját elpusztítjuk, a légmentes térben az utófertőződés lehetetlen. Egyszerűen szólva a sous-vide a lassú és alacsony hővel való kezelés technikája.
A sous-vide technológia előnyeit számos világklasszis séf ismerte fel és alkalmazza. Nagy szerepet játszott az eljárás tökéletesítésében Kiss János, a Hyatt Hotels and Resorts nyugalmazott corporate executive chef-je is, aki doktori címet is szerzett a módszer tökéletesítéséért. Könyveket lehetne megtölteni az egyes világhírességek sous-vide tapasztalataival és Bíró Lajos a Bock-ból szintén tudna mesélni, mennyire megkönnyítette számukra ez a technológia a mindig azonos minőség létrehozását, nem beszélve arról, hogy a sous-vide termék az elkészülte után, ún. sokkoló eljárással hirtelen fagyasztható és károsodás nélkül újra melegíthető, ami egy aránylag kisméretű konyhán maga a megváltás. De számos hazai séf, étterem alkalmazza a módszert: ha szép állagú, természetes színű, levesesen omlós hússal találkozunk, akkor nagy valószínűséggel a sous-vide technológiai állhat a háttérben.
