Szerző: sousvidehungary.hu
A kívül ropogós, belül szaftos bárányhátszín elkészítését kezdjük a sous-vide-ban és fejezzük be a grillen. A katalán eredetű, sült pirospaprikából, fokhagymából és mandulából készült, finoman füstös Romescoval egy nagyszerű ebéd erejéig Spanyolországban érezhetjük magunkat.
Hozzávalók
- 500 bárányfartó
Pác:
- 1 gerezd fokhagyma
- 25 ml olívaolaj
- Csipetnyi tengeri só
- Csipetnyi édeskömény
Romesco szósz:
- 150 g üveges sült pirospaprikát.
- 25 g apróra vágott mandula
- 1 gerezd fokhagyma
- 10 ml olívaolaj
- 10 ml sherry ecet
- Csipetnyi füstölt paprika
- 1/2 teáskanál tengeri só
Elkészítés
- A bárányfartőt helyezzük vákuumzacskóba a pác összetevőivel. A vákuumozás után érdemes egy éjszakán át pihentetni a hűtőben, de ha sietni kell akár egy órával a főzés előtt is össze lehet állítani.
- Miután lezártuk, mehet a tasak a 62 ⁰C-os vízfürdőbe 45 percre.
- Amíg a bárány „fürdik”, készítsük el a füstös romesco szószt. Keverjük össze a hozzávalókat egy konyhai robotgépben vagy turmixgépben, amíg sűrű, de sima szószt nem kapunk.
- Ha a bárány elkészült, pár percig piríthatjuk a grillsütőn - először a zsíros oldalával lefelé, hogy karamellizálódjon. (Ha nincs grillünk, egy forró serpenyőben is megpiríthatjuk.) Süssük meg a hús mindkét oldalát, hogy színt kapjon, de figyeljünk oda, hogy ne süssük túl. Ez körülbelül egy-két percet vesz igénybe. Ha kell használhatunk maghőmérőt is, a hús közepének 58-60 ⁰C körül kell lennie, attól függően, hogy mennyire akarjuk rózsaszínűnek vagy átsültnek.
- A kérgezés után hagyjuk a bárányt 10 percig pihenni, utána felszeletelhetjük és tálalhatjuk bőséges romescó mártással és némi vízitormával.
