Szerző: sousvidehungary.hu
A sertéskaraj klasszikus problémája, hogy a sütéssel nagyon könnyű kiszárítani. Ezért bármennyire is az egyik legtisztább sertés színhús, inkább csak rántva fogyasztjuk, vagy egybe sütjük, hátha így sikerült megőrizni valamennyit a nedvességtartalmából. A sous vide ennek a problémának is pontot tesz a végére és bemutatja nekünk a szaftos, lédús, gazdag ízű karajszeletet. Ahogy csak kevesen ismerték eddig.
Hozzávalók
Sous Vide sertésszelet
- 4 sertésszelet
- 4 szelet citromhéj
- 4 gerezd fokhagyma
- só
- olivaolaj
Borlotti bab
- 1 kg borlotti bab (vagy tarkabab) frissen hüvelyben
- 100 g pancetta
- 1 hagyma, negyedelve
- 2 sárgarépa, meghámozva
- 2 rúd zeller
- 1 gerezd fokhagyma, félbevágva
- 1 babérlevél
- 1 csokor kakukkfű
- 3 l víz, vagy csirke alaplé
- Kandírozott paradicsom
- 4 nagy szilvás paradicsom
Mártás a kandírozott paradicsomhoz
- 500 g méz
- 100 g sherry ecet
- 1 csillagánizs
- 1 vaníliarúd
- 1 szál rozmaring
- 1 tk koriandermag
- 2 gerezd fokhagyma
A bab befejezéséhez
- friss petrezselyem, finomra vágva
- friss bazsalikom, apróra vágva vagy tépve
- citromlé
- olivaolaj
Elkészítés
- Melegítsük elő a sous vide fürdőt 64°C-ra, a sütőt pedig 90°C-ra.
- Először készítsük el a kandírozott paradicsomot. Blansírozzik a paradicsomot forrásban lévő vízben egy-két percig, majd hűtsük le jeges vízben, aztán pedig húzzuk le a héját.
- Helyezzük a meghámozott, de egyben hagyott paradicsomot az előmelegített a sütőbe és szárítsuk 90 percig.
- A bab főzéséhez tegyük a hozzávalókat egy serpenyőbe, és öntsük fel vízzel vagy alaplével. Pároljuk 40 percig (vagy amíg bab megpuhul). Utána hagyjuk kihűlni a serpenyőben.
- Helyezzünk a sertésszeleteket külön-külön vákuumzacskókba és adjunk hozzá egy kicsi olajat, egy szelet citromhéjat, egy gerezd fokhagymát és egy csipet sót. Zárjuk le a zacskókat és helyezzük a vízfürdőbe 45 percre.
- A paradicsomhoz való mártás elkészítéséhez forraljuk fel az összes hozzávalót, és adjuk hozzá a sütőből kivett paradicsomot. Főzzük össze, amíg sűrű és fényes nem lesz.
- Vegyük ki a sertésszeleteket a zacskóból, szárítsuk meg, majd nagy lángon grillezzük aranysárgára.
- Melegítsük meg a babot, és adjuk hozzá a friss petrezselymet és bazsalikomot. Végül adjuk hozzá a citromlevet és a 4 darabba vágott paradicsomot. Ízesítsük egy nagy adag olívaolajjal.
- A grillezett sertéskarajt a borlotti babbal és kandírozott paradicsommal tálaljuk.
