Szerző: sousvidehungary.hu
Egy igazi mesterfogás, különleges alapanyokból, különleges elkészítési móddal. Persze a sous-vide-dal minden egyszerűbb, és ami fő, elronthatatlan. A Bramley alma egy brit almafajta, amit savanykás íze miatt elsősorban főzéshez használnak. Megfőzve nagyszerű lesz a malac lapockához, különösen akkor, ha az alábbi ismertetett módon almaborban szuvidáljuk. Mindezt végül a fűszeres baconos lekvárral koronázzuk meg. Fejedelmi.
Hozzávalók
- 2 kg szopósmalac lapocka
- 500 ml kacsa vagy sertészsír
A pác
- 75 g só
- 100 g lágy barna cukor
- 2 csillagánizs
- 2 evőkanál pirított koriandermag
- 1/2 csokor kakukkfű
- 1 fej erjesztett fekete fokhagyma
- 2 evőkanál füstölt paprika
Almaborban buggyantott alma
- 3 db alma (savanykás fajta) - meghámozva - kimagozva - nagy kockákra vágva
- 60 g ricinuscukor
- 2 evőkanál beáztatott fekete mustármag
- 2 tk apróra vágott kakukkfű
- 2 evőkanál fehér borecet
- 100 ml bio édes almabor
Bacon Jam
- 450 g füstölt baconszalonna apró kockákra vágva
- 3 gerezd füstölt fokhagyma
- 2 gerezd erjesztett fekete fokhagyma
- 1 közepes fehér hagyma
- 3 evőkanál lágy barna cukor
- 3 tk tabasco
- 2 adag eszpresszó kávé
- 60 ml almaecet
- 60 g juharszirup
- 4 zsályalevél
- 200 ml víz
- 1 narancs héja
- 200 g érett, fekete szeder
Elkészítés
- Egy turmixgépben keverjük össze finom porrá a pác összetevőit.
- Dörzsöljük be a lapockát a páccal, zárjuk vákuumzacskóba tegyük a hűtőbe 24 órára.
- 24 óra után vegyük ki a lapockát a tasakból, öblítsük le folyó hideg vízzel, és töröljük szárazra.
- Melegítsük elő a sous vide vízfürdőt 82 °C-ra.
- Helyezzük a lapockát egy új tasakba, tegyünk hozzá a kacsazsírt és ismét vákuumozzuk le.
- Mehet az előmelegített sous vide-ba 12 órára.
- Vegyük ki a lapockát a tasakból, töröljük szárazra papírtörlővel, majd tegyük egy nagyon forró sütőbe, hogy szépen megpiruljon.
- Az alma elkészítéséhez keverjük össze a cukrot, a magokat, a kakukkfüvet, az ecetet és az almabort egy tálban.
- Az almakockákat az előkészített folyadékkal levákuumozzuk és 68 °C-ra előmelegített vízfürdőbe helyezzük, amíg meg nem puhul az alma.
- A bacon lekvárhoz süssük aranybarnára és ropogósra a baconkockákat egy serpenyőben.
- Adjuk hozzá a felszeletelt hagymát, a fokhagymát és a zsályát, és pároljuk együtt, amíg a hagyma üvegessé nem válik.
- Hozzáadjuk a többi hozzávalót és sűrítsük be ragacsos lekvárrá.
