Melyek a sous vide-álás alapvető lépései?
Az ételt légmentesen zárja le az erre a célra gyártott főzőtasakokba!
• Helyezze a tasakot a megfelelő hőmérsékletű vízfürdőbe!
• Hagyja az ételt legalább addig főni, amíg a receptben elő van írva! A hosszabb főzési idő általában jót tesz a fogásnak.
• Vegye ki a tasakot, és tálalja az ételt! A tálalás előtt a húsokat megpiríthatja serpenyőben, a grillen, vagy konyhai gázpisztoly segítségével, hogy a hús szép barna kérget és karamellizált ízt kapjon.
Milyen ételeket lehet sous vide-álni?
Mindent! Bármilyen hús—például a marha, sertés, a vadhús és a szárnyas—alkalmas a sous vide-álásra. Ez az eljárás különösen jót tesz a halaknak és kagylóknak, mivel így ezek a fogások biztosan nem fognak túlfőni. A zöldségek többsége, a tojás, valamint a gyümölcsök is sous vide-álhatók. Készíthet még főzött krémet fagylalthoz, angol krémet, tejsodót, sajtot, joghurtot, vagy akár süteményeket is. Szinte majdnem minden olyan fogás elkészíthető sous vide eljárással, amely elkészítéséhez pontos hőmérséklet betartása szükséges.
Hogyan fűszerezzük az alapanyagokat?
A sous vide-álás során az étel természetes ízei megmaradnak, hiszen az alapanyagokat lezárjuk, és az ízek nem vesznek el az edényben, illetve nem párolognak el, ezért a sous vide-álás során enyhébb fűszerezésre van szükség, mint más főzési eljárásoknál. Mindig enyhébb fűszerezéssel kezdje a főzést, és később még utána ízesítheti az ételt! A SousVide Supreme Fűszerlapok segítenek a helyes ízesítésben. Egyszerűen csak fektesse a lapot az ételre, helyezze az ételt a tasakba, zárja le a tasakot légmentesen, és főzze meg az ételt! A lapok finom fűszerkeveréke sokféle fogás ízesítését szolgálja.
Ízesíthetem az ételeket úgy, mint a hagyományos főzési eljárásoknál?
Mivel néhány fogás sous vide-álásához alacsony hőmérsékletre van szükség, ezért néhány nyers ízesítő nem tudja úgy kifejteni a hatását, mint a magasabb hőmérsékleten történő főzéskor.
Jó példa erre a nyers fokhagyma, ami nyers maradhat, ha olyan alacsony hőmérsékleten főzünk, ami az angolos steak, a kagylók, vagy akár a csirkemell elkészítéséhez szükséges. Így a tasakba vagy fokhagymaport, vagy már előre megpirított vagy sült fokhagymát adjunk!
A másik példa a borban, sörben, likőrökben vagy égetett szeszekben található alkohol. Bár a húsok, halak, tengeri ételek, vagy szárnyasok pácolásához, valamint mártások ízesítésére alkalmazhatunk alkohol tartalmú italokat, azonban a sous vide-álás során a sörben, borban, likőrökben, és égetett szeszekben található alkohol nem párolog úgy el, mintha az ételt a tűzhelyen vagy a sütőben készítenénk, és ezért az elkészült fogásnak erősen alkoholos, néha fémes íze lehet. Amennyiben alkoholtartalmú itallal kívánja ízesíteni a sous vide-álásra szánt ételt, először forralja fel a bort, vagy más szeszes italt, hogy az alkohol elpárologhasson, ezután pácolja az ételt, majd öntse le a páclevet, itassa le az ételt szárazra, és ezután helyezze azt a főzőtasakba!
Készíthetek olyan ragut, mint a lassú főzésre kifejlesztett készülékben?
Igen, készíthet. Ha azt szeretné, hogy a hús jól átsült legyen, egyszerűen helyezze a hozzávalókat a főzőtasakba, vákuummal zárja le, vagy ha a tasak nem tartalmaz folyadékot, zárja le azt, vagy egyszerűen csak préselje ki a levegőt a tasakból, és zárja le azt, majd helyezze a SousVide Supreme készülékbe 84-85C fokos hőmérsékleten. Ha azt szeretné, hogy a hús alacsonyabb hőmérsékleten készüljön (angolosan vagy közöpesen angolosan), akkor a zöldségeket, először enyhén pirítsa meg, vagy párolja egy serpenyőben, és csak ezután adja a húshoz, majd fűszerezés után készítse el az ételt a SousVide Supreme készülékben! Tulajdonképpen bármelyik olyan receptet alkalmazhatja a SousVide Supreme készülékben, amit a lassú főzésre alkalmas készülékhez is használ - ha a hőmérsékletet 84C fokra állítja, az eredmény ugyanaz lesz! Azonban fontos tudni, hogy ezek a receptek általában olyan sok folyadékot írnak elő, ami kizárja a vákuumos lezárás lehetőségét. Ebben az esetben egyszerűen helyezze az összes hozzávalót egy nagy (1 gallonos/3,8 literes) tolózárral rendelkező fagyasztótasakba, távollítson el a tasakból annyi levegőt, amennyit csak tud, és lezárva, vagy egy nagy Air Zero vákuumtasakot használva egyszerűen alkalmazza a ‘seal only’/’csak lezárás’ funkciót a hegesztéshez.
Folyamatosan fejlesztünk új recepteket, melyeket megtalál a weboldalunkon. Ha olyan ragut készít, amelynek a receptjét szeretné megosztani, akkor ossza meg a receptjét, és havonta sorsoláson vehet részt!
Sous Vide Készülékeink
Melyek a sous vide-álás alapvető lépései?
A sous vide technika lényege az étel gondos előkészítése és tökéletes hőmérsékleten történő, lassú főzése. Az eljárás során az alapanyagokat vákuumzáras főzőtasakokba helyezzük, biztosítva ezzel a légmentes lezárást és az ízek maximális megőrzését.
1. Az étel lezárása: Helyezze az ételt vákuumzáras főzőtasakba, majd zárja le légmentesen!
2. Főzés a megfelelő hőmérsékleten:** A tasakot helyezze a pontosan beállított hőmérsékletű vízfürdőbe, és hagyja az ételt főni a receptben meghatározott ideig. A hosszabb főzési idő még inkább kiemeli az ízeket és textúrákat.
3. Tálalás előtti befejezés: Miután kivette az ételt a vízfürdőből, tálalja, vagy adjon neki egy utolsó simítást. A húsokat például serpenyőben, grillen vagy konyhai gázpisztollyal is megpiríthatja, hogy ínycsiklandó, karamellizált kérget kapjanak.
Milyen ételek készíthetők sous vide-álással
Szinte minden étel tökéletesen elkészíthető sous vide technikával. A húsok – beleértve a marhahúst, sertéshúst, vadat és szárnyasokat – különösen jól alkalmazkodnak ehhez a módszerhez. Halak és kagylók sous vide-álása biztosítja, hogy ezek a fogások soha ne készüljenek túl. A zöldségek, tojás és gyümölcsök is finoman megőrzik természetes ízeiket. Emellett olyan ínyencségek, mint a főzött krémek, fagylalt alapok, angol krémek, sajtok, joghurtok és sütemények is elkészíthetők ezzel a módszerrel, amely lehetővé teszi a pontos hőmérséklet-szabályozást.
Hogyan fűszerezzük az alapanyagokat?
A sous vide-álás megőrzi az étel természetes ízvilágát, mivel az alapanyagok vákuum alatt főnek, így a fűszerezést visszafogottabban kell alkalmazni. Kezdje enyhe fűszerezéssel, majd a főzési folyamat végén ízesítse újra az ételt! A SousVide Supreme Fűszerlapok segítségével egyszerűen biztosíthatja a megfelelő ízeket. Csak helyezze a fűszerlapot az ételre, zárja le légmentesen a tasakot, és főzze meg az alapanyagokat.
Ízesíthetjük az ételeket a hagyományos módszerekhez hasonlóan?
Mivel a sous vide-álás alacsony hőmérsékleten történik, bizonyos nyers fűszerek, mint például a fokhagyma, nem fejtik ki teljes hatásukat. Ilyen esetekben ajánlott fokhagymaport vagy előre megpirított fokhagymát használni. Hasonlóan, az alkoholos italok, mint a bor vagy a sör, kevésbé párolognak el, ezért erősebb, akár fémes ízt hagyhatnak maguk után. Ha alkoholtartalmú itallal kívánja ízesíteni az ételt, először forralja fel az italt, hogy az alkohol elpárologjon, majd ezt követően pácolja az ételt.
Készíthetek ragut, mint a lassú főzési eljárásokkal?
Természetesen. Ha a húst jól átsült állapotban szeretné, egyszerűen helyezze a hozzávalókat a főzőtasakba, majd vákuummal zárja le, és főzze az ételt 84-85°C hőmérsékleten a SousVide Supreme készülékben. Amennyiben a hús alacsonyabb hőmérsékleten készül (például angolosan vagy közepesen átsütve), a zöldségeket először enyhén pirítsa meg serpenyőben, majd adja hozzá a húshoz, és főzze az ételt a megszokott módon. A SousVide Supreme készülék szinte bármilyen lassú főzési receptet képes tökéletesen elkészíteni, ha a megfelelő hőmérsékletre állítja. Ha a recept sok folyadékot igényel, egyszerűen használjon nagyobb fagyasztótasakot, távolítsa el a levegőt, és zárja le.
Folyamatosan új recepteken dolgozunk, amelyeket megtalálhat weboldalunkon. Ha van olyan receptje, amit szívesen megosztana, küldje be, és vegyen részt havi sorsolásainkon!
Vákuumgépeink és Készülékeink
