Sous Vide táblázat - hőmérsékletek és időtartamok ételtípusonként

Az alábbi táblázatban összegyűjtöttük a leggyakrabban használt ételek és alapanyagok javasolt szuvidálási hőmérsékletét és időtartamát. A sous vide egy bolondbiztos ételkészítési eljárás, ha betartjuk a javasolt hőmérsékletet és időtartamot, nem tudjuk elrontani, mindig ugyanolyan tökéletes eredményt fogunk kapni.

Ugyanakkor az is igaz, hogy mindenkinek mást jelent a tökéletesség. Van, aki angolosan szereti a marhasültet és van, aki átsütve. Ezért a legutolsó táblázat az elkészítési fokozatoknak megfelelően, több hőmérséklet-javaslatot is tartalmaz.

Tekintse a táblázatban szereplő hőmérsékleteket és időtartamokat irányadóként, és kifejezetten javasoljuk, hogy kísérletezzen és próbálja meg megtalálni a személyes ízlésének legjobban megfelelő szuvidálási hőmérsékletet és időt!

Néhány fontos tanács és információ:

Soha ne szolgáljon fel nyers vagy nem pasztőrözött ételt immunhiányos vagy feltételezhetően legyengült immunrendszerű embereknek!
Az USA Élelmiszerkódex ajánlása szerint ne tárolja az ételeket négy óránál tovább 5 °C és 54,4 °C fok között!
A táblázatokban szereplő minimum és maximum szuvidálási időtartamok a hűtőből kivett hőmérsékletű élelmiszerekre vonatkoznak. Fagyasztott ételek esetén adjunk hozzá további 15 percet a megjelölt időkhöz.
Az ételek vastagságát vákuumtasakba zárt állapotban számítjuk a levákuumozott alapanyag legvastagabb részénél.
Bár a kötöttebb húsok ugyanannyi idő alatt melegszenek át tálalási hőmérsékletre, mint az omlósabbak, a kemény darabok esetében mégis hosszabb szuvidálási időt javaslunk, hogy kellőképpen megpuhuljanak.
A tojást a héjában szuvidáljuk, nem szükséges vákuumzacskózni.

Sous vide készülékeinket itt találja

Marha, borjú, bárány és vadhús

Ételfajta	Vastagság	Sous Vide hőmérséklet	Minimális idő	Maximális idő
Lágy részek Hátszín, bélszín, T-bone, Bárányszelet	25 mm	56,5 °C vagy magasabb	1 óra	4 óra
	50 mm	56,5 °C vagy magasabb	3 óra	6 óra
Szárazabb, keményebb részek Rostélyos, oldalas, comb, vadhúsok	25 mm	56,5 °C vagy magasabb	8-10 óra	12-24 óra
Bárányborda, báránycomb	70 mm	56,5 °C vagy magasabb	10 óra	24-48 óra
Borda	50 mm	56,5 °C vagy magasabb	24 óra	48-72 óra
Hasalja, szegy	25 mm	56,5 °C vagy magasabb	8 óra	24 óra
	50 mm	56,5 °C vagy magasabb	12 óra	30 óra

Sertéshús

Ételfajta	Vastagság	Sous Vide hőmérséklet	Minimális idő	Maximális idő
Szűzpecsenye	40 mm	56,5 °C vagy magasabb	90 perc	6-8 óra
Malacoldalas		74 °C	4-8 óra	12 óra
Karaj, borda szelet	25 mm	56,5 °C vagy magasabb	2-4 óra	6-8 óra
	50 mm	56,5 °C vagy magasabb	4-6 óra	8-10 óra
Tarja (egyben)	70 mm	65-68 °C	12 óra	30 óra
Oldalas (egyben)	70 mm	65-68 °C	12 óra	30 óra
Csülök		65-68 °C	12 óra	24-48 óra
Hasaalja (gyorsan)	50 mm	85 °C	5 óra	8 óra
Hasaalja (lassan)	50 mm	65-68 °C	24 óra	48-72 óra

Szárnyasok

Ételfajta	Vastagság	Sous Vide hőmérséklet	Minimális idő	Maximális idő
Fehér húsok Csirkemell (csontos)	50 mm	63,5 °C vagy magasabb	2,5 óra	4-6 óra
Csirkemell filé	25 mm	63,5 °C vagy magasabb	1 óra	2-4 óra
Pulykamell (csontos)	70 mm	63,5 °C vagy magasabb	4 óra	6-8 óra
Pulykamell filé	50 mm	63,5 °C vagy magasabb	2,5 óra	4-6 óra
Kacsamell	25 mm	63,5 °C vagy magasabb	90 perc	4-6 óra
Sötét húsok Csirkecomb (csontos)		74-80 °C	4 óra	6-8 óra
Csirkecomb (filé)	25 mm	74-80 °C	2 óra	4-6 óra
Pulykacomb		74-80 °C	8 óra	10 óra
Kacsacomb		74-80 °C	8 óra	18 óra
Fél fácán	70 mm	65,5 °C vagy magasabb	6 óra	8 óra

Halak és tenger gyümölcsei

Ételfajta	Vastagság	Sous Vide hőmérséklet	Minimális idő	Maximális idő
Tonhal, laposhal, sügér, nyelvhal, lazac, pisztráng, makréla	12,5-25 mm	52 °C vagy magasabb	20 perc	30 perc
	25-50 mm	52 °C vagy magasabb	30 perc	40 perc
Rákfélék, polip, tintahal, homár	25 mm	60 °C	45 perc	60 perc
Fésűkagyló	25 mm	60 °C	40 perc	60 perc
Garnéla	nagy	60 °C	30 perc	40 perc

Zöldségek

Ételfajta	Vastagság	Sous Vide hőmérséklet	Minimális idő	Maximális idő
Gyökérzöldségek Sárgarépa, zeller, burgonya, karalábé, petrezselyemgyökér, cékla stb.	25 mm-ig	84 °C	1-2 óra	4 óra
	25-50 mm	84 °C	2,5 óra	4 óra
Lágy zöldségek Spárga, brokkoli, karfiol, kukorica, padlizsán, édeskömény, zöldborsó, hagyma, zöldbab, tökstb.	25 mm-ig	84 °C	30 perc	1,5 óra

Gyümölcsök

Ételfajta

Vastagság

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Keményhúsú gyümölcsök

Alma, körte

25 mm-ig

84 °C

45 perc

2 óra

Lágy gyümölcsök

Kajszi, őszibarack, szilva, eper, mangó, papaya, nektarin, bogyós gyümölcsök

25 mm-ig

84 °C

30 perc

1 óra

Tojás

Ételfajta	Méret	Sous Vide hőmérséklet	Minimális idő	Maximális idő
Lágytojás héjában (gyors)	nagy	75 °C	15 perc	18 perc
Lágytojás héjában (lassú)	nagy	63,5 °C	45 perc	1,5 óra
Keménytojás héjában	nagy	71 °C	45 perc	1,5 óra
Pasztőrözött tojás héjában	nagy	57 °C	1,25 óra	2 óra
Rántotta	nagy	75 °C	20 perc	20 perc

Hőmérséklet javaslatok a különböző elkészítési fokozatokhoz

Húsfajta	Elkészítési mód	Sous Vide hőmérséklet
Marha, borjú, bárány, vadhús	Angolos (Rare)	49 °C
	Közepesen angolos (Medium rare)	56,5 °C
	Közepes (Medium)	60 °C
	Közepesen átsült (Medium well)	65,5 °C
	Átsült (Well done)	71 °C
Sertés	Közepesen angolos (Medium rare)	56,5 °C
	Közepes (Medium)	60 °C
	Átsült (Well done)	71 °C vagy magasabb
Szárnyas, fehér húsú	Közepesen angolos (Medium rare)	60-63 °C
Kacsa, fehér húsú	Közepes (Medium)	56,5 °C
Szárnyas, sötét húsú	Átsült (Well done)	80 °C
Hal és tenger gyümölcsei	Angolos (Rare)	47 °C
	Közepesen angolos (Medium rare)	52 °C
	Közepes (Medium)	60 °C
Zöldségek, gyümölcsök		84-87 °C
Tojás	Lágytojás	64-75 °C
	Keménytojás	71 °C
	Rántotta	75 °C
	Pasztőrözött	57 °C