Az alábbi táblázatban összegyűjtöttük a leggyakrabban használt ételek és alapanyagok javasolt szuvidálási hőmérsékletét és időtartamát. A sous vide egy bolondbiztos ételkészítési eljárás, ha betartjuk a javasolt hőmérsékletet és időtartamot, nem tudjuk elrontani, mindig ugyanolyan tökéletes eredményt fogunk kapni.
Ugyanakkor az is igaz, hogy mindenkinek mást jelent a tökéletesség. Van, aki angolosan szereti a marhasültet és van, aki átsütve. Ezért a legutolsó táblázat az elkészítési fokozatoknak megfelelően, több hőmérséklet-javaslatot is tartalmaz.
Tekintse a táblázatban szereplő hőmérsékleteket és időtartamokat irányadóként, és kifejezetten javasoljuk, hogy kísérletezzen és próbálja meg megtalálni a személyes ízlésének legjobban megfelelő szuvidálási hőmérsékletet és időt!
Néhány fontos tanács és információ:
- Soha ne szolgáljon fel nyers vagy nem pasztőrözött ételt immunhiányos vagy feltételezhetően legyengült immunrendszerű embereknek!
- Az USA Élelmiszerkódex ajánlása szerint ne tárolja az ételeket négy óránál tovább 5 °C és 54,4 °C fok között!
- A táblázatokban szereplő minimum és maximum szuvidálási időtartamok a hűtőből kivett hőmérsékletű élelmiszerekre vonatkoznak. Fagyasztott ételek esetén adjunk hozzá további 15 percet a megjelölt időkhöz.
- Az ételek vastagságát vákuumtasakba zárt állapotban számítjuk a levákuumozott alapanyag legvastagabb részénél.
- Bár a kötöttebb húsok ugyanannyi idő alatt melegszenek át tálalási hőmérsékletre, mint az omlósabbak, a kemény darabok esetében mégis hosszabb szuvidálási időt javaslunk, hogy kellőképpen megpuhuljanak.
- A tojást a héjában szuvidáljuk, nem szükséges vákuumzacskózni.
Sous vide készülékeinket itt találja
Marha, borjú, bárány és vadhús
|
Ételfajta |
Vastagság |
Sous Vide hőmérséklet |
Minimális idő |
Maximális idő |
|
Lágy részek Hátszín, bélszín, T-bone, Bárányszelet |
25 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
1 óra |
4 óra |
|
|
50 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
3 óra |
6 óra |
|
Szárazabb, keményebb részek Rostélyos, oldalas, comb, vadhúsok |
25 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
8-10 óra |
12-24 óra |
|
Bárányborda, báránycomb |
70 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
10 óra |
24-48 óra |
|
Borda |
50 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
24 óra |
48-72 óra |
|
Hasalja, szegy |
25 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
8 óra |
24 óra |
|
|
50 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
12 óra |
30 óra |
Sertéshús
|
Ételfajta |
Vastagság |
Sous Vide hőmérséklet |
Minimális idő |
Maximális idő |
|
Szűzpecsenye |
40 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
90 perc |
6-8 óra |
|
Malacoldalas |
|
74 °C |
4-8 óra |
12 óra |
|
Karaj, borda szelet |
25 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
2-4 óra |
6-8 óra |
|
|
50 mm |
56,5 °C vagy magasabb |
4-6 óra |
8-10 óra |
|
Tarja (egyben) |
70 mm |
65-68 °C |
12 óra |
30 óra |
|
Oldalas (egyben) |
70 mm |
65-68 °C |
12 óra |
30 óra |
|
Csülök |
|
65-68 °C |
12 óra |
24-48 óra |
|
Hasaalja (gyorsan) |
50 mm |
85 °C |
5 óra |
8 óra |
|
Hasaalja (lassan) |
50 mm |
65-68 °C |
24 óra |
48-72 óra |
Szárnyasok
|
Ételfajta |
Vastagság |
Sous Vide hőmérséklet |
Minimális idő |
Maximális idő |
|
Fehér húsok |
50 mm |
63,5 °C vagy magasabb |
2,5 óra |
4-6 óra |
|
Csirkemell filé |
25 mm |
63,5 °C vagy magasabb |
1 óra |
2-4 óra |
|
Pulykamell (csontos) |
70 mm |
63,5 °C vagy magasabb |
4 óra |
6-8 óra |
|
Pulykamell filé |
50 mm |
63,5 °C vagy magasabb |
2,5 óra |
4-6 óra |
|
Kacsamell |
25 mm |
63,5 °C vagy magasabb |
90 perc |
4-6 óra |
|
Sötét húsok Csirkecomb (csontos) |
|
74-80 °C |
4 óra |
6-8 óra |
|
Csirkecomb (filé) |
25 mm |
74-80 °C |
2 óra |
4-6 óra |
|
Pulykacomb |
|
74-80 °C |
8 óra |
10 óra |
|
Kacsacomb |
|
74-80 °C |
8 óra |
18 óra |
|
Fél fácán |
70 mm |
65,5 °C vagy magasabb |
6 óra |
8 óra |
Halak és tenger gyümölcsei
|
Ételfajta |
Vastagság |
Sous Vide hőmérséklet |
Minimális idő |
Maximális idő |
|
Tonhal, laposhal, sügér, nyelvhal, lazac, pisztráng, makréla |
12,5-25 mm |
52 °C vagy magasabb |
20 perc |
30 perc |
|
|
25-50 mm |
52 °C vagy magasabb |
30 perc |
40 perc |
|
Rákfélék, polip, tintahal, homár |
25 mm |
60 °C |
45 perc |
60 perc |
|
Fésűkagyló |
25 mm |
60 °C |
40 perc |
60 perc |
|
Garnéla |
nagy |
60 °C |
30 perc |
40 perc |
Zöldségek
|
Ételfajta |
Vastagság |
Sous Vide hőmérséklet |
Minimális idő |
Maximális idő |
|
Gyökérzöldségek Sárgarépa, zeller, burgonya, karalábé, petrezselyemgyökér, cékla stb. |
25 mm-ig |
84 °C |
1-2 óra |
4 óra |
|
|
25-50 mm |
84 °C |
2,5 óra |
4 óra |
|
Lágy zöldségek Spárga, brokkoli, karfiol, kukorica, padlizsán, édeskömény, zöldborsó, hagyma, zöldbab, tökstb. |
25 mm-ig |
84 °C |
30 perc |
1,5 óra |
Gyümölcsök
|
Ételfajta |
Vastagság |
Sous Vide hőmérséklet |
Minimális idő |
Maximális idő |
|
Keményhúsú gyümölcsök Alma, körte |
25 mm-ig |
84 °C |
45 perc |
2 óra |
|
Lágy gyümölcsök Kajszi, őszibarack, szilva, eper, mangó, papaya, nektarin, bogyós gyümölcsök |
25 mm-ig |
84 °C |
30 perc |
1 óra |
Tojás
|
Ételfajta |
Méret |
Sous Vide hőmérséklet |
Minimális idő |
Maximális idő |
|
Lágytojás héjában (gyors) |
nagy |
75 °C |
15 perc |
18 perc |
|
Lágytojás héjában (lassú) |
nagy |
63,5 °C |
45 perc |
1,5 óra |
|
Keménytojás héjában |
nagy |
71 °C |
45 perc |
1,5 óra |
|
Pasztőrözött tojás héjában |
nagy |
57 °C |
1,25 óra |
2 óra |
|
Rántotta |
nagy |
75 °C |
20 perc |
20 perc |
Hőmérséklet javaslatok a különböző elkészítési fokozatokhoz
|
Húsfajta |
Elkészítési mód |
Sous Vide hőmérséklet |
|
Marha, borjú, bárány, vadhús |
Angolos (Rare) |
49 °C |
|
|
Közepesen angolos (Medium rare) |
56,5 °C |
|
|
Közepes (Medium) |
60 °C |
|
|
Közepesen átsült (Medium well) |
65,5 °C |
|
|
Átsült (Well done) |
71 °C |
|
Sertés |
Közepesen angolos (Medium rare) |
56,5 °C |
|
|
Közepes (Medium) |
60 °C |
|
|
Átsült (Well done) |
71 °C vagy magasabb |
|
Szárnyas, fehér húsú |
Közepesen angolos (Medium rare) |
60-63 °C |
|
Kacsa, fehér húsú |
Közepes (Medium) |
56,5 °C |
|
Szárnyas, sötét húsú |
Átsült (Well done) |
80 °C |
|
Hal és tenger gyümölcsei |
Angolos (Rare) |
47 °C |
|
|
Közepesen angolos (Medium rare) |
52 °C |
|
|
Közepes (Medium) |
60 °C |
|
Zöldségek, gyümölcsök |
|
84-87 °C |
|
Tojás |
Lágytojás |
64-75 °C |
|
|
Keménytojás |
71 °C |
|
|
Rántotta |
75 °C |
|
|
Pasztőrözött |
57 °C |
