Ha élvezni szeretné a sous vide-álás előnyeit, akkor a semmi másra nem lesz szüksége, csak a Sous Vide készülékre a vákuum csomagolóval és a főzőtasakokkal, és máris kiváló, éttermi fogásokat készíthet otthonában újra és újra.
A Sous Vide ételkészítés előnyei:
· mindig tökéletes, gourmet minőségű fogások
· főzés egyetlen gombnyomással
· a főzés során megmaradnak a tápanyagok, az ízek és az étel szaftos marad
· hagyományos ételeket is készíthet
· gyönyörű formájának köszönhetően remekül mutat a konyhapulton
· energiatakarékos megoldás
· nem ad ki hangot és gőzt
· elérhető áron kapható
A sous vide főzési eljárást eredetileg csak a magas színvonalú éttermek kifinomult séfjei alkalmazták, elsősorban azért, mert drága berendezésekre és nagy konyhai térre volt szükséges. Most mindez megváltozott a Sous Vide bevezetésével.
Miben tér el a Sous Vide Supreme készülék a többi lassú főző és sous vide-áló berendezéstől?
Elterjedt az a tévhit, hogy a sous vide vizes főző készülék nem több mint egy csinos lassú főzésre alkalmas készülék. A Sous Vide Supreme készülék mindent tud, amit egy lassú főzésre alkalmas készülék is tud, viszont egy lassú főző nem tud mindent, amit a Sous Vide Supreme.
Mire számíthatunk a Sous Vide-al
Sok recept, amit innen-onnan összeszedhetünk, jellemzően azt magyarázza, hogy miért fantasztikus a sous vide. A legtöbb étel valóban sous vide-olható nagyon jó eredménnyel, de van néhány féle, amelyeket nem lehet ily módon elkészíteni.
A zöld színű zöldségek, mint a brokkoli, spárga, borsó inkább károsodnak a sous vide-ban. A gabonafélékből készült élelmiszereknek, úgymint a különféle tésztáknak vagy a rizseknek nem származik semmiféle előnyük a sous vide-olásból.
Viszont az ételeink nagyobb részénél alkalmazható a sous vide.
Nézzük át a sous vide legfontosabb előnyeit!
Az omlós, lágy, szaftos hús.
A sous vide-dal precízen pontos belső, vagy mag hőmérsékletet érhetünk el. Így mindig tökéletes lehet a bárány comb, vagy mindig tökéletesen „közepesen átsült” lehet a steak.
A sous vide-dal tizedfokra pontosan ugyanaz az étel hőmérséklete kívül-belül, alul- fölül, s nem csak a középpontjában.
Keményebb, húsok
A különféle húsok fele kemény hús, mint a szív, zúza, nyelv, lábszár, lapocka, amelyeket hagyományosan főznünk kell. Ezek mindegyikének, kivétel nélkül előnyére válik a sous vide-olás.
Sous vide-del főzhetjük őket alacsony hőmérsékleten, ahol még nem száradnak ki, mint, ahogy teszik a hagyományos párolás során, de elég magas a hőmérséklet ahhoz, hogy a kollagének feloldódjanak a főzési idő alatt a kötőszövetekben, amelyek a húst keménnyé teszik.
Készíthetünk közepesen átsült oldalast, vagy egyben sertéscombot, amelyek a hosszú sous vide főzési idő alatt szinte szétolvadóan lággyá és rózsaszínné válnak.
Készíthetünk császárhúst különböző állagúra. Például főzhetjük addig, míg szó szerint szétomlik, s még sincs túlfőzve, vagy főzhetjük addig míg lágy lesz, de egyben marad és szépen szeletelhető.
Halakhoz
Halaknál az elkészülési időablak sokkal rövidebb, mint más fehérjéknél, ezért a halak elkészítése igényli a legtöbb fortélyt a szakácstól.
Sous vide-del a halak elkészítése sokkal egyszerűbb és az eredmény és mindig ugyanolyan jó.
Nincsenek a magas hőmérséklet által generált ízek, így a hal megtartja eredeti ízeit zamatait.
Gyökér zöldségek
Az összes gyökérzöldség főzhető sous vide-del kiváló eredménnyel az állagot, ízt és színt tekintve. Például a burgonya átfő a külseje túlfőzése nélkül, a fehérrépa megfő elegánsan kiemelt teljes ízekkel, a sárgarépa megtartja friss életteli színét.
Egyéb zöldségek
Számos lágyabb zöldség szintén kiválóan sous vide-olható. A hagyma vagy az édeskömény például puhára fő és nem esik darabjaira, mint a túlfőzés esetében.
Minden nem zöld zöldség a kukoricától a retken át az endiviáig, hatásosan és ízekkel teljesen készíthető a tasakban.
Gyümölcsök
A gyümölcsök tökéletesen és állandó eredménnyel készíthetőek ugyan úgy, akár a zöldségek. Mindezen túlmenően azok a gyümölcsök, amelyek hajlamosak a gyors megbarnulásra, oxidációra, megtartják friss, élénk színüket.
Technikák
A húsok marinálása szinte szükségszerű és egyben nagyon hatásos is. Az ételek vákuumozása és sous vide-álása nagyszerű állag megtartást és élénk színeket eredményez. Az óvatosan és figyelemmel végzett vákuumozás eredményeképpen az ételek megtartják a kívánt formájukat például halak vagy rolád-ok esetében.
Általános konyhai előnyök
A sous vide technika lehetővé teszi, hogy az ételeket ne kelljen közvetlenül a fogyasztásukat megelőzően készíteni. Gyors lehűtést (sokkoló hűtés jeges vízben) követően hűtőszekrényben tárolhatjuk sokkal hosszabb ideig mint egyéb hagyományos módszerrel készült ételt. Az étel a tasakból kivéve a la minute befejezhető az utolsó pillanatban a tálalás előtt bárminemű minőségi kompromisszum nélkül
A Sous vide főzés folyamata nem igényel állandó felügyeletet, vagyis azt az időt, amelyet a tűzhely mellett állva kellene eltölteni másra is használhatjuk.
Állandó minőség: Minden étel a számára megfelelő hőmérsékleten készíthető ezért az állaguk mindig a legjobb lesz, s az adott ételből mindig a legjobbat hozhatjuk ki.
Az ételek vákuum tasakban tárolásával és főzésével szinte teljes mértékben elkerülhetjük az oxidációt.
A vákuumozott és sous vide készített ételeknek többszörösére nő az eltarthatóságuk.
Tárolás
A vákuum csomagolt ételek sokkal hosszabb ideig eltarthatóak hűtve, mint azok amelyek csak simán fóliába vannak téve. Szinté sokkal jobb az eltarthatóságuk fagyasztva. A legfőbb dolog az hogy eltávolítjuk az oxigént az étel környezetéből. Oxigénhiányos térben drasztikusan lecsökken azon baktériumok szaporodásának a lehetősége, amelyek az ételek megromlását idézik elő.
A vákuum csomagolt étel a fagyasztóban is megtartja nedvességét és megelőzhető a fagyási sérülés.
A vákuum csomagolás számos esetben, s talán a legmeggyőzőbben a libamájnál, articsókánál, gyümölcsök közül az almánál és baracknál teljesen meggátolja az oxidációs elszíneződést
A sous vide főzésnek, illetve a főzés után továbbra is vákuum tasakban tárolt ételnek további előnye, hogy nincs lehetőség a levegőben, vágódeszkán vagy akár a szakács kezén lévő baktériumokkal való találkozásra.
Az ily módon tárolt ételek tisztábbak, higiénikusabbak és képesek az étel formáját is megtartani.
Pácolás
Pácoljuk a sous vide ételeinket, mert ez tiszta, megbízható és hatékony.
A vákuum csomagolás önmagában nem gyorsítja fel a pácolást, de amikor kinyitjuk a tasakot, elengedjük a vákuumot a pác beszivárog az ételbe és kifejti hatását.
A lezárt tasakban lévő pác anyag nem tud véletlenszerűen elszökni, elpárologni valamint könnyű az étel körül újra elosztani.
A Sous Vide három alap műveletének élelmiszer biztonsági szabályai
Néhány alapvető szabály a sous vide minden lépéséhez.
Vákuum tasakba helyezés
1. Hűtsük le az alapanyagot, vagy kérgezzük elő, ha a recept azt kéri majd hűtsük ki és át a lehető leggyorsabban a tasakba helyezés előtt. Fontos, hogy a tasakba csak hideg alapanyagokat helyezzünk.
2. Vákuumozzuk és hegesszük le a tasakot. A főzést vagy kezdjük el azonnal, vagy tároljuk a levákuumozott tasakokat a főzés megkezdéséig 3C° -on vagy alatta.
Főzés
- Főzzük meg az ételt, vegyük ki a tasakból és máris tálalhatjuk.
- Főzzük meg az ételt, hagyjuk a tasakban és jeges vízben gyorsan hűtsük le 1C°-osra, majd tegyük a hűtőbe, vagy fagyasszuk le.
Tárolás
- Az ételeket hűtőszekrényben 3C° és 0C° közötti hőmérsékleten tároljuk
- Mélyhűtőből elővéve kíméletes kiolvasztáshoz helyezzük hűtőszekrénybe.
Hőmérséklet
A sous vide főzésnél használt hőmérsékletek minden esetben forráspont alattiak.
Legmagasabb hőfok szinte kivétel nélkül a 85C°, melyet sous vide-olásnál használunk, de ez is kizárólag zöldségekhez. A növényi rostok ezen e hőmérsékleten gyengülnek meg, válnak lággyá.
Húsok és halak főzési hőmérséklete már sokkal szélesebb skálán mozog.
A halak fehérjéi általában kényesek és ezért denaturálodnak és megalvadnak már 6,6C° fok felett, sokkal alacsonyabban, mint a húsok általában.
Húsoknál a sejtek zsugorodni kezdenek és így vizet veszíteni és megkeményedni 60C°-nál. 70C°-on a hús a benne lévő nedvességnek a döntő hányadát már elveszíti, viszont a sejtek könnyen szétválaszthatóakká válnak és a kollagének átalakulnak zselatinná, olyan lágy húst eredményezve, mint amit a párolástól elvárunk.
Egy párolni való darab hús sous vide-olásával 65,5C°-on hosszabb időn át, elérjük a kollagének megtörését anélkül, hogy a nedvességüket elveszítenék. Eredményül pedig az ételünk lágy lesz, mint a párolás által, csak sokkal szaftosabb és finomabb.
Baromfi mellét 62C°-on főzzük, míg a combját 64C°-on. Törékeny húsú halakat 60C°-on.
Ezek a hőmérsékletek természetesen csak irány mutatók és nem kőbe vésett alaptörvények. Csekély mértékben variálhatóak, annak függvényében, hogy hogyan kezeljük az ételt, hiszen pácolhatjuk, elő hő kezelhetjük a tasakba helyezés előtt.
Egy csirke mell például, amely a VÁKUUMtasakból kivétel után kerül kérgezésre, pirításra, készülhet alacsonyabb hőmérsékleten, mint amelyiket csak szeleteljük és rögtön tálaljuk.
SOUS VIDE KÉSZÜLÉKEK VÁKUUMGÉPEKKEL CSOMAG AJÁNLATBAN>>
IDŐ
A hagyományos főzésben az idő jelentése nem az, hogy milyen hosszan főzzem az ételt, hanem az, hogy mennyi idő kell a befejezésig.
Ez a csalóka a hagyományos főzési eljárásoknál, hiszen általában sokkal magasabb hőmérsékleten dolgozunk, mint amit az ételnek el kell érnie.
Vegyünk például egy db marha bélszínt, amikor hirtelen kisütjük, a célunk, hogy a belső hőmérsékletét 55-60C°-ig emeljük, de ehhez 200C°-on sütjük.
Ez ugye azt jelenti, hogy amikor a hús belseje eléri a kívánt hőmérsékletet, vagyis a kívánságunknak megfelelő állagú lesz, a sütés, a hő közlés befejezésére megnyíló időablak nagyon rövid lesz.
További komplikációt okozhat az a tény, hogy a belső hőmérséklet a sütés, hő közlés befejeztével még pár fok erejéig tovább növekszik és így főzési folyamat nem áll meg a hő közlés befejeztével.
A sous vide főzésnél, ahogy az étel eléri a megkívánt belső hőmérsékletet az ott megáll és nem nő tovább, még akkor sem, ha hosszabban marad a víz fürdőben. Illetve nincs tovább főzés, amikor kivesszük a vízből.
Ez természetesen nem jelenti azt, hogy az időablak a tökéletesen megfőtt étel befejezésére határtalanul hosszú.
Amennyiben az étel túl sok időt tölt a vízben, a színe ugyan nem változik, de a textúrája és íze nem lesz elvárásunknak megfelelő.
