Szerző: sousvidehungary.hu
A hispi, más néven csúcsos vagy hegyes káposzta nevével ellentétben nem hispán, azaz spanyol, hanem brit eredetű káposztaféle. Ma is nagyon kedvelt a szigetországban a megszokott káposztaféléknél lágyabb, lehelletnyit édesebb íze miatt. Ha ehhez még azt is hozzátesszük, hogy még káposztafélék között is különösen magasnak számít a C-vitamin tartalma, akkor igazán megérdemli, hogy kipróbáljuk. A finoman szuvidált sertéslapocka mellé egy gazdag mártással, fejedelmi lakomát ígér.
Hozzávalók
- 1,4 kg sertés lapocka
- 14 g só
Alma- és zellerpüré
- 500 g alma, hámozva, magház nélkül, szeletelve.
- 25 g olívaolaj
- 1/2 teáskanál citromlé
- 200 g zeller, meghámozva és felszeletelve
- 200 ml tej
- 1 csipet só
- 1 teáskanál almaecet
Mártás
- 1,2 kg sertéscsont
- 800 ml csirkealaplé
- 400 g sertéshúsdarabok
- 400 ml fehérbor
- 200 g gombát, szeletelve
- citromhéj, 1 db
- 1 citrom leve
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál friss kakukkfű
- 1,2 g xantángumi
- 1 teáskanál chardonnay ecet
- 1 csipetnyi fekete bors
Hispi káposzta
- 1 Hispi (hegyes) káposzta
- 10 ml fehérborecet
- 20 ml kacsazsír
Vörös almaszeletek
- 2 vörös alma, felszeletelve
- 125 ml citromlé
- 250 ml víz
- 250 ml cukor
Elkészítés
A lapocka:
- Melegítsük elő a vízfürdőt 70 ⁰C-ra.
- Csontozzuk ki a sertéslapockát, és dörzsöljük be a sót a húsba. Formázzuk hosszúkássá, majd és zárjuk le egy vákuumzacskóba.
- Helyezzük a zacskót a vízfürdőbe, és hagyjuk benne 12 órán át.
- Ezután tegyük át a húst a hűtőbe (zacskóstól), és hagyjuk hűlni egy éjszakán át.
Az alma- és zellerpüré - Melegítsük elő a vízfürdőt 88 ⁰C-ra.
- A felszeletelt almát és zellert helyezzük vákuumzacskóba, adjuk hozzá az olívaolajat és zárjuk le.
- Mehet a zacskó a vízfürdőbe 30 percre. Utána vegyük ki a zacskót, és turmixoljuk le a tartalmát. A turmixhoz adjuk hozzá a citromlevet, a tejet, a sót és az almaecetet.
- Pépesítsük a keveréket a turmixgépben, amíg sima nem lesz.
A mártás - Melegítsük elő a sütőt 180 ⁰C fokra.
- Helyezzük a sertéscsontokat egy tepsibe, tegyük a sütőbe és süssük aranybarnára.
- Egy nagy lábosban melegítsük fel a csirkealaplevet. Amikor a leves forr, öntsük a tepsibe a sertéscsontok mellé és így főzzük 1 órán át.
- Melegítsük meg közepes lángon a fehérbort egy lábosban. Várjuk meg, míg felforr és innentől számítva főzzük 10 percig. Utána tegyük félre hűlni.
- Egy nagy serpenyőben pirítsuk meg a kisebb sertéshús darabokat. Amikor karamellizálódtak, vegyük ki a húst és a zsírt a serpenyőből egy szűrőbe, és hagyjuk lecsepegni.
- A húslét szűrjük át egy finom szitán, hogy eltávolítsuk a csontokat, majd egy tiszta serpenyőbe tesszük a karamellizált csontokkal, a gombával, a fokhagymával és a fehérborral együtt. Forraljuk fel, és főzzük 1 órán át takaréklángon.
- Szűrjük át a mártást egy finom szitán, hagyjuk leülepedni, majd távolítsuk el a felszínre került zsiradékot. Keverje bele a xantánt, hogy besűrítse a mártást, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd keverjük bele a citromlevet és az ecetet. A mártást a kakukkfűággal és a citromhéjjal együtt 20 percig áztassuk, majd tegyük félre, amíg szükség lesz rá.
A hispi káposzta és az almaszeletek - Ezután készítsük el a hispi káposztát. Aprítsuk fel a káposztát hosszú, vékony csíkokra. Olvasszuk fel a kacsazsírt egy serpenyőben, és adjuk hozzá a káposztát. Pároljuk puhára, majd sózzuk meg, és keverjük bele az ecetet.
- A piros almaszeletekhez keverjük össze a cukrot, a vizet és a citromlevet egy lábasban. Merítsük bele az almaszeleteket, és melegítsük forrásig, majd pároljuk 4 percig. Ez idő elteltével öntsük le a folyadékot, és tegyük félre az almát.
Befejezés és tálalás - Melegítsük elő a vízfürdőt 62 ⁰C-ra.
- Zárjuk a sertéslapockát egy tiszta vákuumzacskóba. Helyezzük a vízfürdőbe, és 15 percig szuvidáljuk, amíg teljesen át nem melegszik. Bontsuk ki a zacskót, és szárítsuk meg a húst papírtörlővel.
- Tegyük a lapockát bőrével lefelé egy forró serpenyőbe, és süssük ropogósra a bőrét. Sütés után ellenőrizzük, hogy a hús teljesen átforrósodott-e, majd vágjuk 4 részre.
- A tálaláshoz osszuk el a káposztát 4 tányér között. A káposztát halmozzuk a tányérok közepére, és a tetejére tegyünk egy adag sertéslapockát. A káposzta mellé helyezzen 2 szelet almát valamint egy adag alma- és zellerpürét, a húsra pedig kanalazzuk rá a sertésmártást.
