A szénacél kések általában keményebbek (és ezért törékenyebbek is), de könnyebben élezhetők és hosszabb ideig tartják meg az élüket. Viszont hajlamosak a rozsdásodásra, ezért érzékenyebbek a tárolás körülményeire és rendszeres karbantartást igényelnek. A rozsdamentes acél kések szívósabbak, sokkal ellenállóbbak a korrózióval szemben, ezért kevésebb törődést igényelnek. Viszont nehezebben élezhetők és valamivel gyengébb az éltartásuk. Mindkét késtípusnak van maga rajongótábora, de a napi, rendszeres konyhai használatban a rozsdamentes kések felé billen a mérleg, mivel a munkakések esetében a karbantartási igény is lényeges, praktikus szempont. Ezért ma már a legismertebb séfek is kiváló minőségű, rozsdamentes acél késekkel dolgoznak, mert ezek jobban bírják a terhelést és kevésbé érzékenyek a korrózióra.

A konyhakéseket fenőacéllal, asztali késélezőkkel, vizes vagy olajos fenő- és élezőkövekkel illetve késélező gépekkel lehet élezni. A fenőacél és a fenőkő használata igényel némi hozzáértést, mert az élezés során oda kell figyelni a megfelelő élszög betartására, ami konyhakések esetén 15-20 fok. Aki kevésbé rutinos a késfenésben bátran használhatja a jó minőségű asztali késélezőket vagy a késélező gépeket. Ezek úgy vannak kialakítva, hogy automatikusan tartsák a szükséges élszöget, így ezekkel könnyebben lehet megfelelő élt adni a késnek.

A kés fenése és élezése nem ugyanaz a művelet. Fenés csak karbantartja, kiigazítja a használat során eltompult, elgörbült élt, az élezés viszont nagyobb, komolyabb beavatkozás, ami teljesen új élt alakít ki a késen. Egy rendszeresen használt konyhakést legalább hetente érdemes fenni (pl. fenőacéllal, fenőkővel), élezni viszont csak 6-12 havonta egyszer javasolt. Az élezéshez már komolyabb eszköz kell, például gyémánt élezőkő, köszörű vagy elektromos élezőgép.

A konyhakést használat után kézzel(!) kell elmosni, utána pedig azonnal meg kell szárítani. Ha a késnek fából van a markolata, érdemes finoman bedörzsölni méhviasszal vagy olívaolajjal, így nem fog kiszáradni és berepedezni.  Ha szénacél késünk van, a szárítás után javasolt a pengét és az egyéb fém részeket vékony rétegben bekenni valamilyen növényi olajjal (pl. olívaolaj, lenmagolaj). Fontos, hogy a kést száraz, jól szellőző helyen tároljuk, ahol nem tud megállni a párás levegő.

A Felix konyhai késeket az 1790-ben, tehát több mint 230 éve alapított Felix Solingen cég gyártja. Ez a nagynevű német cég, többévszázados szakértelemmel és hagyománnyal büszkélkedhet, kései pedig a kategória legjobb termékei közé tartoznak. A tartósságukról és élességükről híres Felix kések kiváló minőségű, jégben edzett rozsdamentes acélból készülnek. Az Felix kések anyag magas széntartalmú rozsdamentes acél, így még ellenállóbb és még jobban bírja az napi igénybevételt.

Ez elsősorban a kés igénybevételétől függ. A Felix, az a kiemelkedő minőségű rozsdamentes acél, ami igen jó éltartással rendelkezik. Ezért élezni intenzív igénybevétel mellett is legfeljebb egy-két alkalommal szokták évente. A profi szakácsok viszont akár naponta többször is fenik a késüket (például fenőacéllal) munka közben, hogy mindig optimális állapotban lévő éllel dolgozhassanak. Tehát fenni a használattól függően fenni gyakran szokás a kést, élezni, tehát új élt kialakítani a régi, elhasználódott helyett, viszont csak nagyon ritkán.

A kés alapvetően nem tűnik bonyolult eszköznek, de ha kicsit is elmélyedünk a témában, kiderül, hogy számos szempontot lehet és kell mérlegelnünk, ha egy komoly szakácskést akarunk venni. Tudnunk kell, hogy milyen célra akarjuk használni a kést és a célnak melyik késtípus, késméret és acélfajta felel meg a legjobban. Ennek érdemes előre utánaolvasni az interneten. Ha megvannak ezek az alapok, már vizsgálhatjuk a penge élességét, keménységét, tartósságát, hosszát, formáját, a kés súlyát és egyensúlyát, a markolat anyagát és kialakítását, a gyártás technológiáját és minőségét, a kés karbantartási igényét és persze az árát. Mint sok minden másnál, itt is érdemes megnézni az olyan jólismert márkák termékeit, mint például a Felix Solingen vagy a Global, illetve rákeresni a késekkel kapcsolatos használati tesztekre.

A fenőacéllal tartjuk karban kés élét, segít a használatkor keletkező kisebb élgörbületek kiegyengetésében, a megfelelő élesség fenntartásában, ezzel növeli a kés élettartamát és használati értékét. A fenőacél használatakor arra kell figyelni, hogy megfelelő kb. 20 fokos szögben tartsuk a pengét az acélhoz. Erre a legegyszerűbb módszer, ha az acélt függőlegesen letámasztjuk egy vágódeszkára és így húzzuk végig a pengét rajta, mert ekkor a legkönnyebb kontroll alatt tartani, hogy milyen szögben éri a penge a fenőacélt. Később, amikor már rutinosabbak vagyunk, nem lesz szükség a fenőacél letámasztására.

A Global japán konyhakések a Yoshikin Corporation gyártja a kézműves késgyártásáról híres Seki városában, Japánban. A Yoshikin kései kiemelkedően jó minőségűek és rendkívül tartósak. A Global kések kiváló minőségű CROMOVA 18 rozsdamentes acélból készülnek, amely jól élezhető, rendkívül jó az éltartása továbbá ellenáll a foltosodásnak és a korróziónak. A Glpobal kések egyedi monoblokk kialakításuk, könnyű súlyuk, kiváló egyensúlyuk és ergonómiájuk miatt ideálisak mind profi, mind otthoni szakácsok számára.

A monoblokk kialakítás azt jelenti, hogy a penge és a nyél egyetlen darab acélból készült, a késnek nincs külön, az acélhoz illesztett, fa, műanyag vagy kompozit anyagú markolata. Ennek köszönhetően a monoblokk kések kiváló egyensúlyúak, jól karbantarthatók és rendkívül tartósak. A monoblokk kések kiváló tulajdonságaira jó példa a Global japán konyhai késmárka.

A santoku kés egy japán stílusú, precíz, finom vágásokra kialakított konyhai kés. A „santoku” szó „három erényt” jelent és a kés felhasználásának három fő területére utal: vágás, szeletelés és aprítás. A santoku kések vékonyabbak, rövidebbek és könnyebbek, mint az európai stílusú szakácskések, a formájuk is jellegzetes, élük lapos vagy enyhén ívelt, míg a penge vége fölülről, a gerinc felől levágott, vagy lekerekített, kevésbé hegyes.

A Chef's Choice késélezőket az 1984-ben alapított EdgeCraft Corporation gyártja az Egyesült Államokban. A jól ismert, bevált márkát a tartós, megbízható, hatékony és könnyen használható késélezők jellemzik. A Chef’s Choice termékpalettáján egyaránt megtalálhatók a kézi és elektromos késélezők, amelyek mindegyikével hosszú távon tudunk számolni, akár otthon, akár egy profi konyhában használjuk őket.

A jó minőségű, professzionális kések jól tartják az élüket, ezért precízebben tudunk vágni velük. Ez egyben biztonságosabbá is teszi a profi kések használatát, mert a legtöbb konyhai balesetet az életlen kések okozzák. A profi kések ergonomikusak, ezért kevésbé fárasztó velük a konyhai munka. Könnyebben fenhetők és élezhetők, jobban ellenállnak a szennyeződéseknek, így egyszerűbb a tisztításuk és karbantartásuk. Egy jó szakácskés hosszútávú befektetés, amivel sokáig lesz hatékony és kellemes elfoglaltság az ételkészítés.