Szerző: sousvidehungary.hu
A magyar konyhában a vadhúsokat gyakran kombináljuk gyümölcsökkel, dzsemekkel, mártásokkal, hiszen a vad intenzív ízei és a gyümölcsök frissessége remekül kiegészítik egymást. Ez a párosítás régóta ismert, ám most egy kicsit csavarunk rajta. A szilvát nem csupán összefőzzük a hússal, hanem előtte egy izgalmas, olasz mandulalikőrben, Amarettóban pácoljuk. Az eredmény? Egy olyan ízvilág, amit garantáltan emlegetni fogsz!
Hozzávalók:
- 4 x 175 g őzgerinc
- 4 fenyőrügy vagy zsenge fenyőgally
- 20 g szemes kakaó
- 15 g Maldon tengeri só
- 100 ml Amaretto likőr
- 2 szegfűszeg
- 4 szilva
- 150 ml sűrített vad alaplé
- Könnyű olívaolaj
- Fehér bors ízlés szerint
- 75 g vaj
Elkészítés:
1. Első lépés – A szilvák előkészítése
A sous vide gépet előmelegítjük 70 °C-ra. A szilvákat félbevágjuk, magozzuk, majd egy vákuumtasakba helyezzük az Amarettóval, a szegfűszeggel és a fenyőgallyakkal. A tasakot lezárjuk, és mehet is a 70 °C-os vízfürdőbe. Körülbelül 40 percig hagyjuk puhára párolódni.
2. Az őzgerinc előkészítése
Amíg a szilva párolódik, állítsuk át a vízfürdő hőmérsékletét 54 °C-ra. Egy mozsárban vagy fűszerdarálóban őröljük össze a kakaószemeket és a tengeri sót, hogy egy különleges fűszerkeveréket kapjunk. Az őzgerincről vágjuk le az inas részeket, majd alaposan dörzsöljük be a kakaós sóval.
3. Vákuumozás és főzés
Az őzhúst vákuumtasakba tesszük a fenyőgallyakkal, 25 g vajjal és egy evőkanálnyi olívaolajjal. A tasakot lezárjuk, és mehet is a vízfürdőbe 20 percre. Ezalatt az idő alatt a hús gyönyörűen megpuhul és átjárja a fűszerek íze.
4. A hús pirítása
Amikor letelt az idő, vegyük ki az őzgerincet a tasakból, majd papírtörlővel szárítsuk le. Egy forró öntöttvas serpenyőben kevés olajat hevítünk, és a húst gyorsan körbepirítjuk minden oldalán. Miután megpirult, tegyük félre pihenni.
5. A mártás elkészítése
A szilva főzőlevét öntsük a serpenyőbe, amelyben a húst pirítottuk, majd adjuk hozzá a sűrített vad alaplevet. Forraljuk össze a két folyadékot, majd keverjünk hozzá 25 g habosra kevert vajat, hogy egy gazdag, selymes mártást kapjunk.
6. Tálalás
Az őzgerincet vékony szeletekre vágjuk, a párolt szilvával és a frissen elkészült szósszal tálaljuk. A végén a szuvidált fenyőrügyekkel díszítjük, hogy a természet illata és íze is ott legyen a tányéron.
Ez a recept garantáltan különleges élményt nyújt mindazoknak, akik szeretik a vadat és a gyümölcsökkel való párosítást. A mandulalikőrös szilva és az őzgerinc találkozása egy igazán harmonikus, mégis izgalmas ízvilágot teremt. Jó étvágyat hozzá! :)
