sous-vide-pulykamell-korte-tarte-tatin

Sous Vide pulykamell, vörös káposzta, körte Tarte Tatin, gorgonzola, gesztenye

Szerző: sousvidehungary.hu

A Tarte Tatin (ejtsd: tart taten) egy XIX. századi gyümölcstortaféle, ami attól egyedi, hogy meg van fordítva. Alul van a karamellizált gyümölcs, fölül pedig a rásütött (leveles) tészta. Ahhoz képest, hogy milyen egyszerű elkészíteni, nem sűrűn jön szembe, pedig igazán nagyszerű. Ebben az esetben egy fenséges, zöldfűszeres pulykamell szuvidot kísér. Kihagyhatatlan!

 

Hozzávalók

  • 1 pulykamell
  • 1 gerezd fokhagyma, összezúzva
  • 2 szál kakukkfű
  • 50 g vaj
  • 1 körte
  • 4 gesztenye, meghámozva és megfőzve
  • Gorgonzola
  • bazsalikom


Vöröskáposzta püré

  • 1 vöröskáposzta, finomra szeletelve
  • 2 banán mogyoróhagyma, finomra szeletelve
  • 1 teáskanál olívaolaj
  • 50 g áfonya
  • 100 ml rubin színű portói


Körte Tarte Tatin

  • 1 körte, hámozva
  • 20 g vaj
  • 20 g porcukor
  • 1/2 vaníliarúd, a magokat kikaparva
  • leveles tészta, két készre sodort, kb. 10 cm átmérőjű karika

 

Elkészítés

  1. Melegítsünk elő a vízfürdőt 68 ⁰C-ra.

  2. Fektessük a pulykamellet egy vákuumzacskóba, majd helyezzük rá a fokhagymát, a kakukkfüvet és a vaj kb. 1/3-át. Vákuumozzuk le a zacskót és tegye a vízfürdőbe. Hagyjuk benne 2 órán át.

  3. A vöröskáposzta-püréhez melegítsünk meg közepes lángon egy nagy serpenyőt, tegyük bele az olívaolajat, a felszeletelt vöröskáposztát és a banánhagymát.
  4. Pároljuk 10 percig, majd keverjük bele az áfonyát és a portói bort. Hevítsük forrásig, majd óvatosan pároljuk, amíg a portói az eredeti térfogatának 1/4-ére csökken.

  5. Melegítsük elő a sütőt 180 ⁰C-ra.

  6. Amíg a káposzta párolódik, készítsük el a körtés Tarte Tatint. A körtét hosszában félbevágjuk, és kivájjuk a magházát. Olvasszuk fel a vajat egy kis tűzálló edényben a porcukorral és a vaníliarúddal. Nagyon óvatosan melegítsük a keveréket, amíg karamellás állagot nem kap.

  7. Fektessük a félbevágott körtéket a karamellbe (lapos felükkel lefelé). Helyezzünk egy-egy leveles tésztakört mindegyik fél tetejére, és nyomja körbe a gyümölcsöt, hogy jól illeszkedő fedelet kapjon. Tegyük a tepsit a sütőbe, és süssük addig, amíg a tészta aranybarna és ropogós nem lesz. Ez körülbelül 20 percet vesz igénybe.

  8. A vöröskáposzta keveréket tegyük át egy turmixgépbe és pürésítsük simára, majd nyomjuk át a keveréket egy finom szitán.

  9. Bontsuk ki a pulykát tartalmazó vákuumzacskót, és vágjuk félbe a mellet. Olvasszuk meg a maradék vajat egy nagy serpenyőben, és tegyük bele a pulykát. A húst pirítsuk enyhén barnára, miközben a habzó vajat folyamatosan rákanalazzuk, ahogy sül.

  10. Távolítsuk el a megmaradt körte héját, és szeleteljük fel szegmensekre, majd forrasztólámpával enyhén perzseljük meg.

  11. Tálaláskor helyezzünk 1 adag pulykát és 1 körtés Tarte Tatin-t minden tányér közepére. Tetejét megkenjük a gorgonzolával, rászórjuk a gesztenyét, a félretett áfonyát és a megperzselt körteszeleteket, majd bazsalikommal díszítjük.

HASONLÓ BEJEGYZÉSEK