A brit konyha egyik ékköve, a „roast beef”, méltán híres szerte a világon, különösen, ha madeira mártással és Yorkshire puddinggal tálaljuk. Ez az ünnepi fogás a sous vide technológia segítségével mostantól otthon is elkészíthető, tökéletes eredménnyel. A sous vide biztosítja, hogy a marhafartő minden alkalommal omlós, szaftos és egyenletesen készült legyen.
Hozzávalók (4-6 főre):
A marhasülthöz:
- 2 kg érlelt marhafartő
- 2 tk apróra vágott kakukkfű
- 2 tk tengeri só
- ½ evőkanál őrölt fekete bors
- 3 evőkanál olívaolaj
A madeira mártáshoz:
- 3 finomra vágott vöröshagyma
- 2 gerezd hámozott fokhagyma
- 50 g szárított vargánya gomba
- 200 ml madeira bor
- 400 ml marhahúsleves
A Yorkshire puddinghoz:
- 110 g fehér liszt
- 2 tojás
- 300 ml tej
- 20 g olvasztott vaj
- Olaj a sütőformákhoz
Elkészítési lépések
1. Madeira mártás
- Kevés olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát és a fokhagymát, ügyelve arra, hogy ne égjen meg.
- Hozzáöntjük a madeira bort, és lassú tűzön főzzük, hogy az alkohol elpárologjon, és az ízek koncentrálódjanak.
- Beletesszük a szárított vargányát és a marhahúslevest, majd addig főzzük, míg a mártás fényesre és selymesre besűrűsödik.
- Finom szitán átszűrjük, hogy sima állagot kapjunk.
2. Yorkshire pudding
- A lisztet átszitáljuk, és egy csipet sóval elkeverjük. A közepébe mélyedést készítünk, ahová beleütjük a tojásokat.
- Habverővel összekeverjük, majd apránként hozzáadjuk a tejet, hogy sima tésztát kapjunk.
- Belekeverjük az olvasztott vajat, majd a tésztát 15-20 percre pihenni hagyjuk.
- Muffintálcát olajjal kikenünk, és előmelegített sütőbe tesszük, hogy forró legyen.
- A forró tálcába kanalazzuk a tésztát, és 20-30 perc alatt aranybarnára sütjük.
3. Sous vide marhafartő
- A marhahúst alaposan bedörzsöljük sóval, borssal és kakukkfűvel, majd megkenjük olívaolajjal.
- Vákuumtasakba helyezzük, és légmentesen lezárjuk.
- 56 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük, és 4,5 órán keresztül sous vide-oljuk. Ez angolos („rare”) eredményt ad, de ha közepesen átsült húst szeretnénk, 58 °C-on készítsük.
- A főzés után a húst jeges vízben lehűtjük, hogy megállítsuk a főzési folyamatot.
4. Tálalás előtti pirítás
- A húst közvetlenül tálalás előtt forró serpenyőben kevés zsiradékon minden oldalán körbepirítjuk, hogy kívül ropogós kérget kapjon.
- Húsvágó deszkán pihentetjük néhány percig, majd vékony szeletekre vágjuk.
Tálalási javaslat
A marhafartőt helyezzük a tányér közepére, locsoljuk meg madeira mártással, és kínáljuk mellé a Yorkshire puddingot. A fogást párolt zöldségekkel, például répával vagy zöldbabbal tehetjük még teljesebbé.
Extra tippek:
- A Yorkshire pudding akkor lesz igazán tökéletes, ha a sütőforma és az olaj is forró, amikor a tésztát hozzáadjuk.
- A madeira mártás ízét egy kevés vaj hozzáadásával még gazdagabbá tehetjük a főzés végén.
- Ha nincs sous vide gép, a marhahúst hagyományos sütőben is elkészíthetjük, de a sous vide biztosítja a legjobb állagot.
Ez a fogás garantáltan lenyűgözi a családot vagy vendégeket, és megmutatja, hogy a brit konyha valóban rejt elegáns és finom meglepetéseket!
