Szerző: sousvidehungary.hu
Egy pompás libamell recept a megszokottól nagyon eltérő hozzávalókkal. Nyugodtan állíthatjuk, nem sokan találkoztak a szuvidált libamellel ebben a formában. Már a libamellhez összeállított pác sem mindennapi, de gines pácban érlelt szeder végképp olyan ízvidékre visz el bennünket, ahol a madár se jár. Csak mi, ha nekifogunk ennek a varázslatnak.
Hozzávalók
- 2 x 400 g bőrös libamell
- Tengeri só
- 2 evőkanál fekete melasz
- 2 tk apróra vágott kakukkfű levél
- 10 zúzott borókabogyó
- 1 babérlevél
- 3 szegfűszeg
- 2 zacskó hibiszkusz tea
- 150 ml Sloe Gin
- 60 g ricinuscukor
- 1 narancs héja
- 200 g érett, fekete szeder
Elkészítés
- Először készítsük el a sós páclevet a libamellhez. Tegyük a melaszt, a teát, a borókát, kakukkfűvet, a babérlevelet, a szegfűszeget, a tengeri só és 100 ml sloe gint egy serpenyőbe. Lassan pároljuk össze őket, míg megpuhulnak, majd hagyjuk kihűlni.
- Vágjuk le a felesleges zsírt a libamellről, a bőrt pedig irdaljuk be keresztben. Száraz, forró serpenyőben süssük gyorsan ropogósra a bőrt.
- A kihűlt sós pácot szűrjük át egy finom szitán.
- Fektessük a libamellet a húsos oldalával a sós páclébe és tegyük 12 órára a hűtőszekrénybe.
- Áztassuk be a szedret a maradék sloe ginbe, adjuk hozzá ricinuscukrot és a narancshéjat.
- 12 óra elteltével vegyük ki a libát a sós pácléből és szárítsuk le papírtörlővel. Helyezzük vákuumzacskóba és zárjuk le. Szuvidáljuk 60 °C-ra előmelegített vízfürdőben 2 órán át (medium rare) vagy 62 °C-on (medium).
- Vegyük ki a libamellet a zacskóból, szárítsuk meg, és egy serpenyőben kevés olajon ismét karamellizáljuk mindkét oldalát.
- Tálaláskor a libát melegen vagy hidegen felszeleteljük és a pácolt szederrel tálaljuk.
