Szuvidált, belsőségekkel töltött malaccomb zöldséges lencsével és mustáros pecsenyelével

Ez a fogás igazi ínyenc kaland – különösen azoknak, akik szeretik a precízen elkészített, telt ízű húsételeket. A szuvidálásnak köszönhetően a töltött malaccomb omlós, szaftos marad, a lassan főtt zöldséges lencse és az enyhén savanyított pecsenyelé pedig tökéletes kiegészítői a tányéron. Ez a recept nemcsak ünnepi asztalra, de akár egy kiemelt vasárnapi ebédre is kiváló.

Hozzávalók 4 főre

A húshoz

• 1 db (kb. 2 kg-os) szopósmalaccomb, kicsontozva, bőrrel együtt

• 50 ml sűrített pecsenyelé

• 1 evőkanál barnított vaj

• Só, frissen őrölt bors

• Sertésfátyol vagy bacon a formázáshoz

A töltelékhez

• 100 g sertésmáj

• 1 kis vese (malac vagy borjú)

• 200 g tokaszalonna

• 150 g zsírszalonna

• 100 g borjúmirigy vagy sült hízott máj (ha elérhető)

• 50 g mogyoróhagyma

• 50 g apróra vágott gomba

• 10 cl sűrített pecsenyelé

• 10 g dijoni mustár

• 10 g maux-i mustár

• 1 csipet cukor

• Friss petrezselyem

• Só, bors

• Vaj, olívaolaj

A lencséhez és körethez

• 240 g zöld lencse (Puy típus)

• 1 vöröshagyma (szegfűszeggel tűzdelve)

• 1 babérlevél, kakukkfű, petrezselyemszár

• 150 g sárgarépa

• 50 g szárzeller

• 200 g szalonnabőr (opcionális)

• 30 g mogyoróhagyma

• Olívaolaj, só, bors

Elkészítés

1. A töltelék összeállítása

A májat, vesét, szalonnákat és borjúmirigyet kis kockákra vágjuk, majd ledaráljuk. A borjúmirigyet (vagy hízott májat) először röviden blansírozzuk, majd vajon lepirítjuk. A hagymát és a gombát is vajon megdinszteljük, hozzáadjuk az aprított petrezselymet, majd beleforgatjuk a pecsenyelevet. Az egészet kihűtjük, majd a többi hozzávalóval összekeverjük. Végül mustárral, cukorral, sóval, borssal ízesítjük.

2. A comb megtöltése és formázása

A kicsontozott comb belsejét sóval és borssal fűszerezzük, megtöltjük a kész masszával, majd a húst visszahajtjuk, és szorosan becsavarjuk sertésfátyolba vagy baconszalonnába. Vákuumtasakba tesszük egy kevés sűrített pecsenyelével és barnított vajjal együtt.

3. Sous vide főzés

A töltött combot vákuumcsomagoljuk és 63 °C-os vízfürdőben szuvidáljuk 8 órán keresztül. Ez alatt a hús teljesen omlós, de még szeletelhető marad.

Főzés után azonnal jeges vízbe tesszük, hogy lehűljön és megálljon a hőkezelés.

4. Lencseköret elkészítése

A zöld lencsét hideg vízben, fűszerekkel (hagyma, babér, kakukkfű, petrezselyemszár) együtt lassan főzzük. A főzés utolsó harmadában sózzuk. Amint megpuhult, leszűrjük, de a főzőlevet megtartjuk.

A zöldségeket (sárgarépa, zeller, mogyoróhagyma) vajon pároljuk, majd egy kevés pecsenyelével és a főzőlével elkeverjük. A lencsét beleforgatjuk a zöldséges alapba, és az ízeket összeérleljük.

A szalonnabőrt külön vákuumcsomagban, 68 °C-on 3 órán át főzzük, majd lehűtés után ropogósra sütjük, és tálalás előtt a lencsére szórjuk.

5. A hús befejezése

A szuvidált combot kivesszük a zacskóból, megszárítjuk, és forró sütőben vagy grill alatt 10–15 percig pirítjuk, közben folyamatosan locsoljuk a visszamaradt pecsenyelével, hogy szép fényes, aranybarna kérget kapjon.

A visszamaradt szaftot kevés borecettel ízesítjük — ez lesz a mustáros pecsenyelé, amit külön kínálunk.

Tálalás

A töltött combot szeletelés előtt frissen borsozzuk, és tálaláskor az asztalnál vágjuk fel. A zöldséges lencsét külön tálon kínáljuk, ropogós szalonnabőrrel megszórva. A savanykás, mustáros pecsenyelé külön kis edényben kerül az asztalra.

Tipp

Ez a fogás tökéletes példa arra, mennyivel többet nyújt a szuvidálás: az alacsony hőfokon, hosszan tartó főzés garantálja a szaftos, egyenletesen átfőtt húst, ami mégis szeletelhető marad. A vákuumcsomagolás megőrzi az aromákat és szaftokat, a végeredmény pedig egyszerre elegáns és rusztikus.