A sous vide sertéskaraj nagyszerű példa arra, hogy az egyszerű alapanyagok is képesek elbűvölő kulináris élményt teremteni, ha megfelelő tisztelettel és kreativitással közelítünk hozzájuk. Szuvidban még a "szerény" sertéskaraj is meglepően nemes arcot mutat, amit a diós gorgonzola, az üde szőlő és a ma már ritkán használt verjus (savanykás szőlőlé) a toszkán szőlőskertekbe repít. Ez az étel fényesen bizonyítja, hogy a luxus mindenek előtt az ízek harmóniájáról szól.
Hozzávalók:
4 x 250 g sertéskaraj steak
Tengeri só
Olívaolaj
- 150 g édes gorgonzola sajt (Dolcelatte sajt)
- 60 g héj nélküli dió
- 100 g hámozott fehér szőlő
- 2 evőkanál aprított tárkony
- 2 mogyoróhagyma, meghámozva és apróra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, zúzva
- 100 ml sűrített sötét csirkealaplé
- 30 ml dióolaj
- 50 ml verjus (éretlen, zöld szőlő kipréselt leve)
Elkészítés:
- Fűszerezzük meg a sertést mindkét oldalán, majd helyezzük vákuumtasakba és zárjuk le. Szuvidáljuk 62 °C-ra előmelegített vízfürdőben 1 órán át.
- Egy kis tálban óvatosan morzsoljuk kis darabokra a kék sajtot.
- Aprítsuk össze a diót, vágjuk félbe a meghámozott szőlőt és adjuk a sajthoz.
- Egy kis serpenyőben kevés olajon óvatosan pirítsd üvegesre az aprított mogyoróhagymát és fokhagymát, majd ezt is adjuk a sajthoz.
- Adjuk hozzá az aprított tárkonyt és a dióolaj felét. Óvatosan keverjük össze, és tegyük félre.
- Vegyük ki a sertés szeleteket a tasakból, szárítsuk le konyhai papírtörlővel.
- Hevítsd fel a grillserpenyőt füstölgően forróra, és grillezd meg a steakeket mindkét oldalukon. Fűszerezzük sóval.
- A hússzeletek megpirítása után öntsük fel ugyanazt a serpenyőt verjusszal és csirkealaplével, majd adjuk hozzá a dióolajat. Ez egy különleges, látványos, kétrétegű öntetet hoz létre a sertéshez.
- Tálaláshoz helyezzük a sertéskaraj steakeket egy tányérra, halmozd rá a sajtos-diós keveréket, majd locsoljuk meg az öntettel.
- Tálaljuk ropogós, friss salátával.
A Séf tippje
A sertéskaraj steak nagyon sokoldalú alapanyag, a tasakhoz adhatunk almabort, zsályát és hagymát is a még izgalmasabb, édes-klasszikus ízek kialakításához.
