A fahéjas pácolt bárányhús egy igazi középkori időutazás, amely felidézi a fűszerkereskedők merészségét, amivel végighaladtak a Selyemúton vagy az ismeretlen tengereken hogy elhozzák Európába az aranynál is értékesebb, illatos fűszert, a fahéjat. A 10 órás szuvidálás tisztelgés a lassú, hagyományos sütési-főzési módszerek előtt, amit a modern technológia precizitása csiszolt tökéletessé. A joghurt és a kardamom párosítása, és a végső grillezés illatos füstje mind-mind olyan klasszikus elem, amely végül egy elképesztően izgalmas történet máig ragyogó eredményét helyezi a tányérra.
Hozzávalók:
- 2 kg csontos bárányoldalas
Fahéjas fűszerpaszta
- 1 közepes fehér hagyma, felszeletelve
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál köménymag
- 1 evőkanál koriandermag
- 5 szegfűszeg
- 1 evőkanál cayenne bors
- ½ evőkanál zöld bors
- ½ evőkanál piros bors
- 3 fahéjrúd
- 1 evőkanál só
- 1 evőkanál chili por
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 400 ml víz
Joghurtos mártás
- 200 ml friss görög joghurt
- ¼ teáskanál köménypor
- 2 kardamom tok
- 2 evőkanál tengeri só
Elkészítés:
- Egy mélyebb (szauté) serpenyőben kevés olajjal óvatosan pirítsuk meg a hagymát és a fokhagymát aranybarnára.
- Adjuk hozzá a többi fűszert, és pirítsuk még 10 percig.
- Adjuk hozzá a vizet és a paradicsompürét, és főzzük lassú tűzön 30 percig, majd hűtsük le és turmixoljuk sima pasztává.
- Dörzsöljük be vastagon a húst a fűszerkeverékkel, majd helyezzük a vákuumtasakba és zárjuk le.
- Helyezzük a bárányt 82 °C-ra előmelegített sous vide-ba 10 órára. Ha lejárt az idő hűtsük le a tasakot jeges vízben (sokkoló hűtés).
- Mozsárban keverjük össze a kardamom magokat a tengeri sóval.
- Keverjük a köményport a joghurtba a díszítéshez.
- Tálaláshoz - vegyük ki a bárány a vákuumtasakból, és pirítsuk körbe nagyon forró serpenyőben vagy grillen. Fűszerezzük sóval és borssal, végül adjunk hozzá egy kis lime levet.
A Séf tippje:
Tálaljuk friss uborkás joghurtmártással (raitával) vagy sült brokkolival és karfiollal.
