Egy elegáns, skandináv lazacétel, amely messze túlmutat a megszokott elkészítési módokon. A sous vide tökéletesen selymes, vajpuha textúrát ad a halnak, miközben megőrzi annak gazdag ízvilágát. A krémesen csípős, tormás joghurtöntet, az alma és az uborka friss, pikáns ízei és a kapor aromája egészen elképesztő ízkompozíciót alkotnak. A ropogós rozskenyéren tálalva, erdei sóskával díszítve nemcsak ínycsiklandó, hanem vizuálisan is lenyűgöző alkotás, amely bármely lehet Michelin-csillagos étteremben is megállja a helyét.
Hozzávalók:
Pácolt füstölt lazac
- 1 kg lazacderék filé
- 300 g só
- 300 g cukor
- 3 citrom héja reszelve
- 1 evőkanál kapormag
- 1 evőkanál édeskömény por
- olívaolaj
Ecetes zöldségek
- 1 alma
- 1 uborka
- 2 evőkanál fehérborecet (Chardonnay)
- só
- 1 evőkanál sóska, vékony csíkokra vágva
- olívaolaj
Joghurtos öntet
- 100 g joghurt
- 10 g friss torma, finomra reszelve
- 20 ml citromlé
- 8 szelet sötét rozskenyér - tálaláshoz
- Aprított kapor - tálaláshoz
Elkészítés:
- A lazac pácolásához keverjük össze a sót, cukrot, citromhéjat, kapormagot és az édeskömény port. Terítsük a keverék felét egy tálca aljára, és helyezzük rá a lazacot. Szórjuk a maradék pácot a halra, és finoman dörzsöljük be egyenletesen. Tegyük így hűtőbe 1 órára.
- Az ecetes zöldségekhez vágjuk az almát és az uborkát fél centis kockákra. Ne keverjük össze őket, zárd az almát egy vákuumtasakba a Chardonnay ecet felével és egy csipet sóval, az uborkát pedig egy másik vákuumtasakba a maradék ecettel és egy csipet sóval. Tegyük félre pácolódni a felhasználásig.
- Vegyük ki a lazacot a hűtőből. Öblítsük le a pácot bőséges hideg vízzel, majd itasd szárítsuk le a filét konyhai papírtörlővel. Osszuk a filét egyéni adagokra (adagonként kb. 70 g). Rendezzük az adagokat egy mély tálcába, majd fedjük le a tálcát fóliával.
- Kézi füstölővel fújjunk füstöt a fólia alá 30 másodpercig, majd zárjuk le szorosan a fóliát és tegyük félre a füsttel teli tálcát 5 percre, hogy a füstölt aroma átjárja a lazacot.
- Melegítsük elő a vízfürdőt 45 °C-ra.
- Távolítsuk el fóliát a tálcáról, majd zárjuk a lazacadagokat egyenként vákuumtasakokba. Mindegyikhez adjunk egy kis olívaolajat. Helyezzük a levákuumozott tasakokat a sous vide vízfürdőbe 30 percre.
- A joghurtos öntet elkészítéséhez tegyük a joghurtot egy kis tálba, és fokozatosan keverd bele a tormát és a citromlét, ízlés szerint adagolva.
- Nyissuk ki a lazacot tartalmazó vákuumtasakokat, és vegyük ki a filéket. Szakácsfáklyával (flambírozó pisztollyal) enyhén pörköljük meg minden filé egyik oldalát.
- Nyissuk fel az almát és uborkát tartalmazó vákuumtasakokat és öntsük egy tálba a tartalmukat, adjuk hozzá a sóskát és az olívaolajat, majd keverjük jól össze.
- Tálaláshoz kenjünk joghurtos öntetet minden tányér aljára, és kanalazd rá az ecetes zöldségeket, szétterítve a tányéron. Helyezzünk egy szelet rozskenyeret a tányér közepére, és tegyünk rá egy adag lazacot. Hintsük meg a halat aprított kaporral, és díszítsük erdei sóskával és kaporlevelekkel.
