Sous Vide nyúlcomb muskotályos borban, grillzöldségekkel és zöldfűszerekkel

Egy igazi tavaszköszöntő fogás amelyben az omlós nyúlhús muskotályos borban varázsolja el az ízlelőbimbóinkat.  A 70 °C-on, 8 órán át készülő nyúlcomb megőrzi természetes nedvességtartalmát, miközben a narancs- és citromhéj, a csillagánizs és a kardamom parfümös harmóniája mélyen átjárja az izmokat. A grillezett bébizöldségek ropogós textúrája és füstös karaktere tökéletes kontrasztot teremt a lágy fűszernövényekkel díszített, elegáns fogáshoz. Francia, vidéki konyha modern felfogásban.

Hozzávalók:

• 4 x 350 g nyúlcomb
• 300 ml jó minőségű nyúl alaplé
• 2 gerezd fokhagyma
• 150 ml muskotályos bor
• 30 ml méz
• 1 narancs héja reszelve
• 1 citrom héja reszelve
• 1 csillagánizs
• ½ teáskanál pirított édeskömény
• 1 csipet sáfrány
• 2 zúzott kardamom
• Ultratex (keményítő)
• Tárkony
• Turbolya
• Petrezselyem
• 1 csokor bébi sárgarépa, blansírozva
• 1 csokor bébi póréhagyma, blansírozva
• 1 csokor bébi édeskömény, blansírozva
• 12 levél fekete káposzta (cavolo nero), blansírozva
• - 1 csokor spárga, blansírozva
• - 20 kis gyöngyhagyma, megfőzve
• - Csipet füstölt paprika
• - Tengeri só
• - Fehér bors
• - Olívaolaj

Elkészítés:

1. Egy serpenyőben kevés forró olajjal pirítsuk meg a nyúlcombokat mindkét oldalon aranybarnára, majd tegyük félre kihűlni.
2. Egy mélyebb serpenyőben forraljuk be felére a muskotálybort a sáfránnyal, csillagánizzsal, kardamommal, pirított édesköménnyel, narancs- és citromhéjjal, valamint mézzel együtt.
3. Adjuk hozzá a nyúl alaplét, és ismét forraljuk felére, majd tegyük félre kihűlni.
4. Helyezzük a nyúlcombokat vákuumtasakba az alaplével és a fűszerekkel együtt, majd vákuumozzuk le.
5. Szuvidáljuk 70 °C-ra előmelegített vízfürdőben 8 órán át.
6. Tegyük a zöldségeket egy tálba, locsoljuk meg olívaolajjal, és fűszerezzük füstölt paprikával, sóval és borssal.
7. Egy nagyon forró grillserpenyőben grillezzük meg a zöldségeket minden oldalukon.
8. Tálaláshoz vedd ki a nyulat a tasakból, és szűrd át a szószt finom szűrőn.
9. Ha szükséges, sűrítsük be egy kis Ultratex keményítővel.
10. Helyezzük a zöldségeket egy tálba, és tegyük rá a nyúlcombot. Öntsük rá a szószt, és díszítsük friss fűszernövényekkel.

A Séf tippje

Készítsünk egy tandori pácot öntsük a vákuumtasakba a nyúl mellé és szuvidáljuk így a nyulat. Nagyszerű lesz!