A burgundi módra készített sous vide mezei nyúl a francia vadételek arisztokratikus hagyományát követi. A gazdag vadíz, a szederlekvárral és a vörösbor mély, tanninos karakterével fonódik össze. A 75 °C-on, 8 órán át főzött combok tökéletesen puhák maradnak, elkerülve a vadételek gyakori kiszáradását, miközben a füstölt szalonna, mogyoróhagyma és gomba ízkavalkádja burgundi eleganciával járja át a húst.
Hozzávalók:
- 4 x 400 g mezei nyúl comb
- 20 mogyoróhagyma, meghámozva és egy éjszakára vízbe áztatva
- 200 g darabos füstölt és pácolt szalonna, lardon-ra vágva
- 20 csiperke gomba
- 200 ml vörösbor
- 200 ml borjú alaplé
- 3 evőkanál szederlekvár
- Tengeri só
- Fehér bors
Elkészítés:
- Egy serpenyőben kevés forró olajjal pirítsuk meg a mezei nyúl combokat mindkét oldalon aranybarnára, majd tegyük félre kihűlni.
- Ugyanebben a serpenyőben pirítsuk meg együtt az aprított füstölt szalonnát, a mogyoróhagymát és a gombát is.
- Adjuk hozzá a szederlekvárt és a vörösbort, majd forraljuk a felére.
- Adjuk hozzá a borjú alaplét, és ismét forraljuk a felére, majd tegyük félre és hagyjuk kihűlni.
- Ha kihűlt, helyezzük a combokat egy vákuumtasakba a szósszal, mogyoróhagymákkal, gombákkal és szalonnával együtt.
- Vákuumozzuk le a tasakot, és helyezzük 75 °C-ra előmelegített vízfürdőbe 8 órára.
- A tálaláshoz vegyük ki a nyúlcombokat a tasakból és tálaljuk a szósszal.
- Köretnek mustáros burgonyapürét ajánlunk hozzá.
A Séf tippje
A nyúlcombok mellé nagyszerűen illenek a gyümölcsök, ezért érdemes így tálalni.
