A libamáj készítésben a nagymamák voltak a legjobbak. De itt az idő, hogy versenyre kelljünk velük.
Hozzávalók:
60 dkg-nál nem nagyobb libamáj
Készítek egy páclevet:
- 1l tej
- 7 dkg tengeri só
- 3 dkg barna cukor
- 2 gerezd fokhagyma áttörve
- 10 szem boróka bogyó mozsárban megtörve ( elhagyható)
- 1 evőkanál tokaji szamorodni
A májat először ki kell zsigerelni. A közép tájon lévő vénákat ereket óvatosan húzzuk ki.
A felfőzött, majd lehűtött páclében, érlelem a kierezett libamájat hűtőszekrényben 3 órát vagy akár egy egész éjszakát.
A lecsepegtetett letörölgetett libamájat, belerakom vákuum zacskóba, hozzáadom a tokajit.
Praktikus tanács, hogy a vákuumozáshoz nagyobb tasakot kell használni a Tokaji miatt. Fogassuk be a vákuumozó gépbe a tasakot majd húzzuk az asztal széléhez, hogy a tasak teljesen függőlegesen lógjon, s csak így indítsuk a vákuumozást és lezárást, különben a vákuum felszívhatja a tokajit és a hegesztés sem biztos hogy sikerül.
Ez a macera elhagyható, ha nem teszünk alkoholt a tasakba.
62,5 fokon 90 percet sous vide-olom.
Jeges fürdőben 30 perc alatt lehűtöm.