Mesteri Elegancia a Konyhában

A libamáj mindig is a nagymamák mesterműve volt, de most itt az idő, hogy egy modern technológiával sajátítsuk el ennek az ételkülönlegességnek az elkészítését. A sous vide technika biztosítja, hogy a máj tökéletesen szaftos, vajpuha és egyenletesen készült legyen, miközben megőrzi intenzív ízét.

Hozzávalók:

• 60 dkg-nál kisebb, friss libamáj

Páclé hozzávalói:

• 1 liter tej
• 7 dkg tengeri só
• 3 dkg barna cukor
• 2 gerezd fokhagyma, áttörve
• 10 szem borókabogyó (mozsárban megtörve, opcionális)
• 1 evőkanál tokaji szamorodni

Az elkészítés lépései:

1. A máj előkészítése

A libamájat óvatosan ki kell zsigerelni: a közepén futó vénákat és ereket kézzel vagy egy vékony, tompa kés segítségével húzzuk ki. Ez a lépés precíziót igényel, hogy a máj ne sérüljön, és az állaga ne változzon.

2. Pácolás

Készítsük el a páclevet:
A tejet, a tengeri sót, a barna cukrot, a fokhagymát és a borókabogyót keverjük össze, majd forraljuk fel. Amint lehűlt, adjuk hozzá a tokaji szamorodnit.

A kierezett libamájat helyezzük a páclébe, ügyelve arra, hogy teljesen ellepje. Fedjük le, és érleljük a hűtőszekrényben legalább 3 órán át, de még jobb, ha egy egész éjszakát hagyjuk pihenni. Az érlelési idő alatt a máj magába szívja a fűszerek aromáit, és még ízletesebb lesz.

3. Vákuumozás és sous vide főzés

A libamájat pácolás után alaposan töröljük szárazra papírtörlővel, majd helyezzük vákuumtasakba. Öntsünk a tasakba egy evőkanál tokaji szamorodnit.

Tipp a vákuumozáshoz:
Ha alkoholt is teszünk a tasakba, válasszunk nagyobb méretű tasakot. Helyezzük a vákuumgépet az asztal szélére, és ügyeljünk arra, hogy a tasak függőlegesen lógjon. Így elkerülhető, hogy a gép felszívja a bort, ami ronthatja a hegesztés minőségét. Ha nem szeretnénk ezzel foglalkozni, egyszerűen hagyjuk ki a bort.

Állítsuk be a sous vide gépet 62,5 °C-ra, és főzzük a libamájat 90 percig. Ez az alacsony hőmérséklet biztosítja, hogy a máj tökéletesen átsüljön, miközben megőrzi krémes textúráját.

4. Hűtés és tálalás előkészítése

A főzés után azonnal jeges vízfürdőbe helyezzük a tasakot, hogy gyorsan lehűljön és megállítsuk a további főzést. Ez körülbelül 30 percet vesz igénybe, és biztosítja, hogy a máj könnyebben szeletelhető legyen.

Tálalási javaslat

A libamáj különleges ízvilágát legjobban egy szelet ropogós pirítóson, friss brióssal vagy gyümölcslekvárral (például füge- vagy baracklekvár) lehet kihangsúlyozni. Ha szeretnénk még elegánsabbá tenni az ételt, szórjuk meg néhány szem Maldon sóval és adjunk hozzá egy pohár tokaji aszút.

Extra tippek:

• Ha még intenzívebb ízekre vágyunk, pároljunk mellé almát vagy körtét, amely tökéletesen harmonizál a máj gazdag aromájával.
• A jeges fürdőt soha ne hagyjuk ki, mert enélkül a máj túlfőhet, és veszít az állagából.
• A borókabogyó opcionális, de pikánsabbá és aromásabbá teszi az ételt.

A sous vide libamáj igazi kulináris élmény, amely a hagyományok és a modern technológia tökéletes találkozása!