A „Coq au vin” a francia konyha egyik jól ismert klasszikusa. Ez a burgundi specialitás tökéletesen ötvözi a rusztikus vidéki hagyományokat az elegáns francia ízvilággal - minden falat a francia vidék romantikáját idézi. Sous vide technikával elkészítve a hús páratlanul omlós és szaftos lesz, miközben a borban főtt szalonna, hagyma és gomba aromái mélyen átjárják minden porcikáját.
Hozzávalók:
- 1 kakas vagy csirke, feldarabolva: 2 csontos mellfilé a szárnyakkal együtt, és 2 comb
- 200 g csiperke gomba
- 3 nagy sárgarépa, meghámozva és kockázva
- 3 szál zellerszár, finomra vágva
- 1 üveg (lehetőleg francia) vörösbor, én burgundi bort használtam
- 4 gerezd fokhagyma, meghámozva és préselve
- 10 kis vöröshagyma vagy mogyoróhagyma
- 200 g füstölt szalonna, nagy kockákra vágva
- 600 ml csirkealaplé
- Néhány szál kakukkfű
- 4 babérlevél
- Friss petrezselyem tálaláshoz, finomra vágva
- Tengeri só és fekete bors
- Pár evőkanál sima liszt
- Olívaolaj
- Étolaj a sütéshez
- Só nélküli vaj
Elkészítés:
- Tegyük egy lábasba a bort (1 pohárral tegyünk félre belőle), a fokhagymát, a szalonnát, az alaplét, a babérlevelet, a sárgarépát és a zellert, majd lassú tűzön forraljuk fel.
- Közben pirítsuk meg a meghámozott hagymát vajban, és ha kész, tegyük félre.
- Melegítsük elő a Sous Vide vízfürdőt 68 °C-ra.
- Főzzük a vörösboros pácot körülbelül 25 percig, (vagy) amíg a felére sűrűsödik. Fontos, hogy kifőzzük az alkoholt a pácból. Hagyjuk kihűlni a keveréket.
- Fűszerezzük meg a húst és süssük le a bőrös oldalukat forró serpenyőben aranybarnára, majd azonnal hűtsük le.
- Helyezzük külön vákuumtasakokba a melleket és combokat és osszuk el a páckeveréket a folyadékkal együtt a tasakok között. Adjunk hozzá friss kakukkfüvet.
- Vákuumozzuk le a tasakokat és először a combokat helyezzük a vízfürdőbe ahol 4 órán át kell szuvidálni őket. A melleket combok után 2,5 órával is helyezzük a vízfürdőbe, így egyszerre készülnek el.
- Ha lejárt az idő, vegyük ki a tasakokat fürdőből, óvatosan bontsuk fel és a húst tegyük száraz papírtörlőre. A tasakban lévő szószt egy lábasba a kakukkfűszárak kivételével. Forraljuk fel lassú tűzön, és adjuk hozzá a maradék bort. Keverjük össze a vajat és a lisztet roux-vá (lágy, száraz tésztára hasonlít), kezdjük el habverővel a szószhoz keverni az alaplét, majd adjuk hozzá a roux-t a szósz besűrítéséhez. Végül fűszerezzük ízlés szerint.
- Tegyünk egy serpenyőt a tűzhelyre, és hagyjuk felforrósodni. Süssük meg a csirkét a serpenyőben bőrös oldalával lefelé, és ahogy aranybarnára kezd pirulni, adjuk hozzá a gombákat, és főzzük együtt. Amikor a gombák megfonnyadtak és megpuhulnak, fordítsuk meg a csirkét, és adjunk vajat hozzá. Locsoljuk meg a habzó vajjal a serpenyőben, vegyük le a tűzről, adjunk hozzá egy kis citromlevet a frissítéshez, és ízesítsük ízlés szerint.
- Óvatosan vegyük ki a húst és a gombákat a serpenyőből, tegyük száraz papírtörlőre, fűszerezzük meg, és öntsük a serpenyőben marad lét az elkészült szószba.
- Tálaljuk vajas burgonyapürén, a szalonnával, gombával és hagymával, és öntsük rá a szószt apróra vágott petrezselyemmel a tetején.
Köret:
Vajas burgonyapüré
