Húst érlelni igenis lehetséges!
Gourmet körökben nem titok, hogy az ízélmények magasfoka az érlelt hús, ezen belül is a szárazon érlelt marhahús. De vajon hogyan készül? Mi az a húsérlelés, és legfőképpen: hogyan érlelhet Ön egyszerűen, a saját hűtőszekrényében, tökéletes húst?
Az érlelés egy természetes folyamat, mely a vágást követő rigor mortis feloldódásával indul meg, és akár több hétig is eltart. Az izmokban található enzimek dolgozni kezdenek, kívül a hús szárad, keményedik, belül pedig porhanyósodik. A színe a friss hús élénk vöröséhez képest megsötétedik, minél hosszabb az érlelési folyamat, annál sötétebb lesz. A hús száraz érleléséhez elengedhetetlen a megfelelő hőmérséklet és páratartalom. Ebben segít Önnek a LAVA érlelőtasak.
Az érlelőtasak biztosítja, hogy a hús egyenletesen érlelődjön, és kialakuljanak a jellegzetes, kissé dióra, vajra, nemes sajtokra emlékeztető ízjegyek. A végeredmény egészen más lesz, mint a nyers húsból készült ételeknél. Gazdagabb aromák, és olvadósan porhanyós falatok kárpótolnak minket, amiért az érlelés ideje alatt a várakozás próbára tette a türelmünket.
Az érlelés a megfelelő hús kiválasztásával kezdődik. Az érlelőtasakba hozzávetőleg 1,5 kg súlyú darabot érdemes tenni, egyben. Szeletelni csak az érlelés befejezése után szabad. A legjobb, ha nem nagyüzemi állattartásból, hanem biogazdaságból származó állat húsát választjuk, mivel ennek minősége összehasonlíthatatlanul magasabb, mind tápérték, mind íz tekintetében.
Száraz érleléshez ideális a szépen márványozott, zsírosabb marhahús, lehetőleg fiatal marhából; borjúhús esetében pedig legalkalmasabb a karaj vagy a kotlett. A tasakos száraz érleléshez talán a legjobb az úgynevezett Ribeye steaknek való, lapocka mögötti, bordák körüli rész, azaz a magas hátszín és a rostélyos középső tájéka. A New York Stripként ismert steak a zsírban gazdag lapos hátszínből készül, ez is kitűnő alternatíva, és érdemes megismerni a T-bone-t is, amit minden esetben csonton érlelnek és így is tálalnak, hiszen a nevét is a csont alakjáról kapta.
Az érlelési folyamat 21 és 28 nap közötti időt vesz igénybe. Az első 3-5 napban a húsérlelő tasak belső membrán anyaga szorosan rázsugorodik a húsra, és elkezd kérgesedni, sötétedni a külső rész. Az utolsó héten a hús állaga már alig változik, ám az ízek még csiszolódhatnak. A készre érlelt hús kívül kemény és egészen sötét bíborszínű, majdnem fekete.
Az érlelés során hetente legfeljebb 10%-os súlyveszteséggel kell számolni. A szárazon érlelt hús felszínén képződött kérget felhasználás előtt 1 milliméter vastagságban távolítsuk el, ezután ideje szeletelni, elkészíteni, majd élvezni a tökéletes végeredményt.
A szárazon érlelt marhahúst érdemes vastagon szeletelni, az ideális steak 4 cm vastagságú, így a sütés során nem szárad ki. Ne feledjük, hogy a szárazon érlelt hús nedvességtartalma alacsonyabb a közönséges nyers húsnál, így rövidebb sütési időt igényel! Sózni elég közvetlenül sütés előtt, mivel a só kivonja a nedvességet a húsból. Miután steakünket ízlésünknek megfelelően elkészítettük a rare-től mediumig terjedő skálán, ismét egy kis türelemre lesz szükségünk. Ne vágjuk azonnal, engedjük néhány percet pihenni, így a hús szaftos marad belül. Ha ugyanis azonnal a sütés után felvágjuk, a lé nagy része, ahelyett hogy szépen eloszlana a húsban, kifolyik a tányérra.
Végül pedig érdemes tudni: bár a marhahús az érlelt húsok királya, Ön az érlelőtasakban kipróbálhatja szárnyasok és vadak húsának érlelését is. Itt is egészen különleges ízélményre számíthat, kifinomult aromák és karakteres ízjegyek jelennek meg, változatosságot kínálva a megszokott ízek után.
Amennyiben pedig nem fogyna el egyszerre a készre érlelt húsmennyiség, erre is van megoldás! A konyhakész szeleteket egyesével, vákuumcsomagolásban helyezze a fagyasztóba, és két éven belül bármikor fogyaszthatóak anélkül, hogy minőségükből veszítenének.
Vágjon bele nyugodtan egy izgalmas gasztronómiai kalandba, próbálja ki otthon a száraz érlelést! Vendégei, barátai nem győzik majd dicsérni az ötcsillagos élményt!
