Az ételek eltarthatóságának alapvető problémája a minőségromlás és a korlátozott (általában igen rövid) eltarthatósági idő. A legkevésbé ismert, de bizonyára a leghatékonyabb módszer a vákuumcsomagolási eljárás az ilyen jellegű problémák megoldására.

Az elmúlt évtizedben élelmiszereink modern tartósítási technológiájává a vákuumcsomagolás vált, amely mindössze annyiból áll, hogy a tárolási eszközöket (zacskó, edény stb.) légmentessé teszi, majd azokat hermetikusan lezárja.

Az élelmiszerek kémiai és mikrobiológiai reakciók miatt romlásnak indulhatnak, ha fennáll a levegő, a magas hőmérséklet, a nedvesség, a különböző enzimek működésének behatása, illetve mikroorganizmusok bejutásának, valamint bogarak, rovarok behatolásának lehetősége.

Az ételek megromlását elősegítő egyik fő ok a levegőben található oxigén (oxidálás), amely hozzájárul az ételek tápértékének, illatának, zamatának, és más egyéb jellemző tulajdonságainak elvesztéséhez és a termék fogyasztásra alkalmatlanná válásához.

Az oxigén eltávolításával olyan mikroorganizmusok behatolása, mint például a baktériumé vagy a gombáé, megakadályozható, és ez által az élelmiszerek eltarthatósági időtartama megnövekszik (a zsiradékok nem válnak keserűvé, a gyümölcsök nem barnulnak meg, a fagyasztott ételeknek nem lesz utóíze, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat is).

 A lehető legjobb eredmények eléréséhez nélkülözhetetlen két feltétel a következő:

1. a megfelelő vákuumszint létrehozása a csomagban

2. olyan csomagolóanyagok (fólia, üveg, korsó, stb.) alkalmazása, amelyek megakadályozzák, illetve jelentős mértékben csökkentik az atmoszférikus levegő bejutását.

Amennyiben ez a két feltétel teljesül, akkor a vákuumcsomagolt étel szavatossági ideje nagymértékben megnövekszik, és néhány hét, sőt hónap is lehet, szemben a csomagolatlan ételek néhány napos eltarthatóságával.

A vákuumcsomagolási technológia által jelentős mértékben növekszik az ételek eltarthatósága, történjen a későbbi tárolás szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben, vagy akár mélyhűtőben, megtartva a frissességet és az eredeti ízeket. Azonban a vákuumcsomagolás által az étel nem válik tartóssá, azaz szobahőmérsékleten nem lesz romolhatatlan. A friss, romlandó termékeket szükségszerű, hogy mindig hidegen tárolja (hűtőszekrényben vagy mélyhűtőben), mivel a friss termékben található nedvesség is elegendő életteret nyújt a mikroorganizmusok kifejlődéséhez, még légmentes környezetben is.

A vákuumcsomagolt ételek lefagyasztásakor (-18/-12°C körül) nem lép fel a víz megfagyása közben jelentkező kristályosodási folyamat, mert a levegő a zacskóból eltávolításra került, így az ételeken nem képződnek jégkristályok. A vákuum zacskóba zárt és lefagyasztott élelmiszer tartósabb lesz, és hosszabb ideig képes megőrizni eredeti színét, illatát és tápértékét.

Továbbá, a hűtőszekrényben tárolt vákuumcsomagolt élelmiszereket (+1/+5°C) kiválóan lehet használni az ételek előre elkészítéséhez. A hozzávalókat előre be lehet csomagolni, és a hűtőbe helyezni, majd amikor a szakács ideje megengedi, azokat bármikor fel lehet használni. Elegendő, hogy ha közvetlenül tálalás előtt a vákuumcsomagolt ételeket felmelegíti, és így azt a látszatot kelti, mintha frissen készítette volna azokat. A vákuumcsomagolás alkalmazható olyan termékek esetében is, amelyek szobahőmérsékleten elvesztik jellegzetességüket (kávé), illetve eltűnik frissességük és illatuk (sütemények, kenyerek, stb.).

A vákuumcsomagolás előnyei leginkább olyan ételek esetében jelentkeznek, amelyeknek zsírtartalma magasabb, mint például a töltött sertéshús, a kövér húsok, a halak, a sütemények és az édességek, mert ezeket az ételeket meg lehet óvni az atmoszférikus oxigén által okozott avasodási jelenségtől. Mi több, a jelenség kezdeti szakaszában, amikor még sem ízleléssel, sem pedig szaglással nem ismerhető fel a folyamat, az ételnek már jelentősen leromlanak táplálkozási jellemzői, és csak végső szakaszban válik ehetetlenné.

Tulajdonképpen az összes élelmiszer esetében előnyös ez a fajta csomagolási eljárás, hiszen a természetes elpárolgás okozta nedvesség veszteség gátolja, így megóvja az ételt a kiszáradástól és segíti megőrizni az élelmiszer egyik alapvetően fontos jellemzőjét: a frissességét.