Szerző: Csíki Sándor
A SÜLTKOLBÁSZ ma már közönséges étel. A jó sültkolbász azonban már korántsem az. Kolbászt már évezredek óta készítünk, így aztán rengeteg féle-fajta kolbászt alakult ki a nagyvilágban, s persze sütni is megtanultuk. De, tényleg megtanultuk? Volt séf, akitől azt a tanácsot kaptam, hogy az általa készített sütnivaló kolbászt 100°C-on kell megsütnöm, mert az a fajta kolbász úgy lesz a legjobb. A véleményének Litauszki Zsolt (Baltazár éterem, Budapest) azzal mondott ellent, hogy akkor bizony a kolbász nem lesz majd elég ropogós. Így aztán, korábban ezzel a két irányba mutató tudással álltam neki a magam módján kolbászt sütni. A kolbászt előmelegített sütőben 100°C-on kezdtem el sütni, s mivel hittem Zsoltnak is (miért is ne hittem volna?), ezért aztán a 100°C-o sütőben sütött kolbászt magas hőmérsékleten, serpenyőben még tovább pirítottam, hogy tényleg ropogós legyen. A kompromisszum szülte végeredmény igazán meggyőző volt, s a kolbász melegen, s hidegen egyaránt megütötte a mércét.
Nos, erre a kolbászsütésre is emlékezve álltam neki, hogy immár a sous-vide lehetőségeit kihasználva készítsem el a tökéletes sült kolbászt.
A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire már része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve meglehetősen kételkedő voltam. Elegendő volt a sufniban porosodó, alig használt kenyérsütő gépemre gondolni ahhoz, hogy tudjam, a nagy lelkesedés után legtöbbször az következik, hogy a csillogó készülék valahová félretéve várja, hogy egyszer majd újra sorra kerüljön, vagy nagyvonalúan elajándékozzuk. Aztán, az ajándék sorsa újra csak ismétli magát, egészen az idők végezetéig. Ez történt nálam is a kenyérsütő géppel és ezt hoztam fel ellenérvként a sous-vide (szuvid) készülékkel szemben is. A válasz azonban alaposan meglepett. Hazai vizsgálatok szerint ugyanis:
100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használta a sous-vide (szuvid) készüléket.
A modern szuvid készülékek tehát, nem jutottak a kenyérsütőgépek, s más konyhai berendezések sorsára és tulajdonosaik hónapok múltán is büszkék maradtak korszerű konyhai berendezéseikre és a segítségével készített, különleges ételekre.
Miért tökéletes a sous vide kolbász?
A szuvid készülékben 60°C hőmérsékleten 3 óra alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült sütnivaló kolbász textúrája, íze izgalmas, nagyszerű élmény, jóval másabb, mint ami a sütőben, különösen magas hőmérsékleten készül. A szuviddel a sütnivaló kolbász is megőrzi az ízeit, miközben szaftos, megbízhatóan puha, jóízű, gőzölgően omlós, a késnek is éppen a szükséges mértékben ellenálló lesz. Az ízek jóval inkább megmaradnak benne és kiteljesednek. A tökéletes sült kolbász tökéletes, új élmény – s mindez otthon.
A tökéletes sült kolbászt adhatjuk kenyérrel, mustárral, tormával, burgonyapüréhez, burgonyasalátához, petrezselymes burgonyához és a burgonyák számos más formájához, rizshez, főzelékekhez, zöldségekhez, tésztához, vagyis univerzális hozzávalónak számít.
Az elkészült, szuvidált kolbászt forró serpenyőben egyik, s másik "oldalára" fektetve 2-2 percig pirítottam, hogy a pörzsanyagok is képződjenek a felszínén.
Az elkészült, szuvidált kolbászt forró serpenyőben egyik, s másik “oldalára” fektetve 2-2 percig pirítottam, hogy a pörzsanyagok is képződjenek a felszínén, s ezzel el is készült a tökéletes sült kolbász.
A megvásárolható készülékekről és technológiáról részletesebben a SousVide Hungary oldalán olvahattok.
A tökéletes libacomb és a tökéletes libazúza receptjét is érdemes kipróbálni.
Jó étvágyat!
Szerző: Csíki Sándor
