Az alábbi táblázatban összegyűjtöttük a leggyakrabban használt ételek és alapanyagok javasolt szuvidálási hőmérsékletét és időtartamát. A sous vide egy bolondbiztos ételkészítési eljárás, ha betartjuk a javasolt hőmérsékletet és időtartamot, nem tudjuk elrontani, mindig ugyanolyan tökéletes eredményt fogunk kapni.
Ugyanakkor az is igaz, hogy mindenkinek mást jelent a tökéletesség. Van, aki angolosan szereti a marhasültet és van, aki átsütve. Ezért a legutolsó táblázat az elkészítési fokozatoknak megfelelően, több hőmérséklet-javaslatot is tartalmaz.
Tekintse a táblázatban szereplő hőmérsékleteket és időtartamokat irányadóként, és kifejezetten javasoljuk, hogy kísérletezzen és próbálja meg megtalálni a személyes ízlésének legjobban megfelelő szuvidálási hőmérsékletet és időt!
Milyen hőmérsékleten lesz igazán szaftos a steak? Mennyi idő kell egy vastagabb sertéskarajnak, és mikor készül el a lazac? Ebben az útmutatóban egy helyen találja meg a leggyakrabban használt sous vide hőmérsékleteket és időtartamokat.
A táblázatok biztos kiindulópontot adnak, de a sous vide egyik legnagyobb előnye éppen az, hogy az eredmény könnyen a saját ízléséhez igazítható. Néhány fok vagy egy hosszabb főzési idő látványosan megváltoztathatja az étel állagát, ezért érdemes feljegyezni a bevált beállításokat.
Hőmérséklet vagy idő – melyik mit határoz meg?
A hőmérséklet elsősorban az elkészültséget és az állagot szabályozza, míg az idő azt, hogy az alapanyag teljes vastagságában átmelegedjen, illetve a kötöttebb húsrészek kellően megpuhuljanak.
Azonos tömeg mellett egy vastag húsdarab lassabban melegszik át, mint két vékonyabb szelet. Ezért a táblázat használatakor mindig a vákuumozott alapanyag legvastagabb részét mérje meg.
Így használja a sous vide táblázatot
Élelmiszerbiztonsági tudnivalók
- Nyers vagy nem megfelelően pasztőrözött ételt ne szolgáljon fel várandós, idős, immunhiányos vagy legyengült immunrendszerű személynek.
- Az 5–54,4 °C közötti tartományban az ételt ne tartsa négy óránál tovább.
- Ha az ételt nem tálalja azonnal, a tasakkal együtt gyorsan hűtse le jeges vízben, majd tegye hűtőbe vagy fagyasztóba.
- Fagyasztott alapanyagnál hosszabb főzési idővel számoljon. Nagyobb vagy vastagabb darabnál a szükséges többletidő több is lehet néhány percnél.
- A tojást héjában tegye a vízfürdőbe; nem szükséges vákuumtasakba csomagolni.
Marha, borjú, bárány és vadhús
A zsenge részeknél elsősorban a pontos maghőmérséklet a fontos. A kötöttebb, kollagénben gazdag húsok – például a szegy vagy az oldalas – hosszabb idő alatt válnak igazán omlóssá.
| Alapanyag | Vastagság | Hőmérséklet | Minimum | Maximum |
|---|---|---|---|---|
| Hátszín, bélszín, T-bone, bárányszelet | 25 mm | 56,5 °C+ | 1 óra | 4 óra |
| Hátszín, bélszín, T-bone, bárányszelet | 50 mm | 56,5 °C+ | 3 óra | 6 óra |
| Rostélyos, oldalas, comb, vadhús | 25 mm | 56,5 °C+ | 8–10 óra | 12–24 óra |
| Bárányborda, báránycomb | 70 mm | 56,5 °C+ | 10 óra | 24–48 óra |
| Borda | 50 mm | 56,5 °C+ | 24 óra | 48–72 óra |
| Hasalja, szegy | 25 mm | 56,5 °C+ | 8 óra | 24 óra |
| Hasalja, szegy | 50 mm | 56,5 °C+ | 12 óra | 30 óra |
Sertéshús
A szűzpecsenye és a karaj alacsonyabb hőmérsékleten is szaftos marad. A tarjának, csülöknek és hasaaljának hosszabb időre van szüksége ahhoz, hogy a kötőszövetek fellazuljanak.
| Alapanyag | Vastagság | Hőmérséklet | Minimum | Maximum |
|---|---|---|---|---|
| Szűzpecsenye | 40 mm | 56,5 °C+ | 90 perc | 6–8 óra |
| Malacoldalas | – | 74 °C | 4–8 óra | 12 óra |
| Karaj, bordaszelet | 25 mm | 56,5 °C+ | 2–4 óra | 6–8 óra |
| Karaj, bordaszelet | 50 mm | 56,5 °C+ | 4–6 óra | 8–10 óra |
| Tarja vagy oldalas egyben | 70 mm | 65–68 °C | 12 óra | 30 óra |
| Csülök | – | 65–68 °C | 12 óra | 24–48 óra |
| Hasaalja – gyorsabb módszer | 50 mm | 85 °C | 5 óra | 8 óra |
| Hasaalja – lassú módszer | 50 mm | 65–68 °C | 24 óra | 48–72 óra |
Szárnyasok
A mellhús alacsonyabb hőmérsékleten lesz puha és szaftos, míg a combok kötöttebb szerkezete magasabb hőfokot és hosszabb időt kíván.
| Alapanyag | Vastagság | Hőmérséklet | Minimum | Maximum |
|---|---|---|---|---|
| Csirkemell, csontos | 50 mm | 63,5 °C+ | 2,5 óra | 4–6 óra |
| Csirkemellfilé | 25 mm | 63,5 °C+ | 1 óra | 2–4 óra |
| Pulykamell, csontos | 70 mm | 63,5 °C+ | 4 óra | 6–8 óra |
| Pulykamellfilé | 50 mm | 63,5 °C+ | 2,5 óra | 4–6 óra |
| Kacsamell | 25 mm | 63,5 °C+ | 90 perc | 4–6 óra |
| Csirkecomb, csontos | – | 74–80 °C | 4 óra | 6–8 óra |
| Csirkecombfilé | 25 mm | 74–80 °C | 2 óra | 4–6 óra |
| Pulykacomb | – | 74–80 °C | 8 óra | 10 óra |
| Kacsacomb | – | 74–80 °C | 8 óra | 18 óra |
| Fél fácán | 70 mm | 65,5 °C+ | 6 óra | 8 óra |
Halak és tenger gyümölcsei
A halaknál rövid a megfelelő elkészítési időablak, ezért különösen fontos a pontos beállítás. A hosszabb főzés itt nem feltétlenül jelent jobb eredményt.
| Alapanyag | Vastagság | Hőmérséklet | Minimum | Maximum |
|---|---|---|---|---|
| Tonhal, laposhal, sügér, nyelvhal, lazac, pisztráng, makréla | 12,5–25 mm | 52 °C+ | 20 perc | 30 perc |
| Tonhal, laposhal, sügér, nyelvhal, lazac, pisztráng, makréla | 25–50 mm | 52 °C+ | 30 perc | 40 perc |
| Rákfélék, polip, tintahal, homár | 25 mm | 60 °C | 45 perc | 60 perc |
| Fésűkagyló | 25 mm | 60 °C | 40 perc | 60 perc |
| Nagy garnéla | – | 60 °C | 30 perc | 40 perc |
Zöldségek és gyümölcsök
A növényi rostok magasabb hőmérsékleten puhulnak meg. A zárt tasak segít megőrizni az alapanyag színét, levét és természetes aromáit.
| Alapanyag | Vastagság | Hőmérséklet | Minimum | Maximum |
|---|---|---|---|---|
| Gyökérzöldségek: répa, zeller, burgonya, karalábé, cékla | 25 mm-ig | 84 °C | 1–2 óra | 4 óra |
| Gyökérzöldségek | 25–50 mm | 84 °C | 2,5 óra | 4 óra |
| Lágyabb zöldségek: spárga, brokkoli, karfiol, kukorica, hagyma | 25 mm-ig | 84 °C | 30 perc | 1,5 óra |
| Kemény húsú gyümölcsök: alma, körte | 25 mm-ig | 84 °C | 45 perc | 2 óra |
| Lágy gyümölcsök: kajszi, barack, szilva, eper, mangó | 25 mm-ig | 84 °C | 30 perc | 1 óra |
Tojás
A tojás állaga már néhány fok eltéréstől látványosan változik. Érdemes több beállítást kipróbálni, amíg megtalálja a kedvenc krémességét.
| Elkészítés | Méret | Hőmérséklet | Minimum | Maximum |
|---|---|---|---|---|
| Lágytojás héjában – gyors | Nagy | 75 °C | 15 perc | 18 perc |
| Lágytojás héjában – lassú | Nagy | 63,5 °C | 45 perc | 1,5 óra |
| Keménytojás héjában | Nagy | 71 °C | 45 perc | 1,5 óra |
| Pasztőrözött tojás héjában | Nagy | 57 °C | 1 óra 15 perc | 2 óra |
| Rántotta tasakban | – | 75 °C | 20 perc | 20 perc |
Elkészültségi fokok – gyors hőmérsékletkalauz
| Alapanyag | Kívánt elkészültség | Hőmérséklet |
|---|---|---|
| Marha, borjú, bárány, vadhús | Angolos | 49 °C |
| Marha, borjú, bárány, vadhús | Közepesen angolos | 56,5 °C |
| Marha, borjú, bárány, vadhús | Közepes | 60 °C |
| Marha, borjú, bárány, vadhús | Közepesen átsült | 65,5 °C |
| Marha, borjú, bárány, vadhús | Átsült | 71 °C |
| Sertés | Közepesen angolos | 56,5 °C |
| Sertés | Közepes | 60 °C |
| Sertés | Átsült | 71 °C+ |
| Szárnyas, fehér hús | Szaftos | 60–63 °C |
| Szárnyas, sötét hús | Átsült, omlós | 80 °C |
| Hal és tenger gyümölcsei | Lágy / angolos | 47 °C |
| Hal és tenger gyümölcsei | Közepesen átsült | 52 °C |
| Hal és tenger gyümölcsei | Teljesebben átsült | 60 °C |
A táblázatban szereplő értékek kiindulópontok. Az alapanyag eredete, vastagsága, frissessége és a kívánt állag módosíthatja az ideális beállítást.
Az utolsó lépés: a kérgesítés
A húsokat a sous vide után vegye ki a tasakból, majd papírtörlővel alaposan szárítsa meg. Forró serpenyőben vagy grillen röviden kérgesítse mindkét oldalukat. Így belül megmarad a pontosan beállított, szaftos állag, kívül pedig kialakul az ízekben gazdag pirult kéreg.
Sous vide készülékek megtekintése
