Kefirko / Zöldségek és gyümölcsök fermentálása
2%, 3% vagy 5% só? A megfelelő arány attól függ, milyen zöldséget fermentál, mekkora darabokra vágja, és saját levében vagy sós felöntőlében készíti el. A hőmérséklet és az egyéni ízlés is számít.
Az alapok
Mi a só szerepe a zöldségfermentálásban?
A só kedvező környezetet teremt a tejsavbaktériumok számára, visszafogja a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását, és segít megőrizni a zöldségek roppanósságát.
Használjon finom szemű, jódmentes tengeri sót, és a mennyiségét mindig konyhai mérleggel mérje ki.
Az arány számít
Túl sok vagy túl kevés só?
A megfelelő sóarány a sikeres zöldségfermentálás egyik alapja. Támogatja a tejsavas erjedéshez szükséges körülményeket, és hozzájárul a zöldségek, gyümölcsök tartósításához.
Ha túl sok a só
A túl magas sótartalom lelassíthatja, vagy akár meg is akadályozhatja a tejsavas erjedést.
Ha túl kevés a só
A túl alacsony sótartalom túl gyors erjedéshez, puha zöldségekhez, az élesztők túlzott elszaporodásához és kellemetlen ízekhez vezethet.
Kimérve, nem találomra
Három módszer a sómennyiség kiszámítására
A számítás előtt mindig nézze meg, melyik tömeghez viszonyítja a recept a só százalékos arányát. A következő három módszer nem ugyanazt jelenti.
Amikor a zöldség a saját levében fermentálódik
Gyalult vagy reszelt zöldségeknél alkalmazható, ha elegendő levet engednek ahhoz, hogy az ellepje őket. Gyakran így készül a savanyú káposzta és a kimchi egyes változatai.
Példa: 1 000 g káposzta, a zöldség tömegére számított 2% sóval.
Keverje a sót a zöldséghez, kézzel alaposan dolgozza össze, majd szorosan nyomkodja az üvegbe. A kiengedett lének teljesen el kell lepnie a zöldségeket.
Amikor felöntőlére is szükség van
Ez a módszer olyan darabolt zöldségeknél használható, amelyek nem engednek elegendő levet. Ilyen lehet például a kockára vágott cékla, a karfiol vagy a vegyes zöldség.
Példa: 700 g zöldség + 500 g víz = 1 200 g össztömeg.
Oldja fel a kimért sót a vízben, majd öntse a felöntőlevet a zöldségekre.
Amikor a recept a víz mennyiségéhez adja meg a sót
Ezt a számítási módot gyakran egészben hagyott zöldségeknél vagy nagyobb daraboknál alkalmazzák, például egész uborkánál, reteknél, paprikánál vagy tömör gyökérzöldségeknél.
Az ilyen receptek gyakran erősebb felöntőlevet írnak elő, mert a zöldségekből távozó folyadék idővel hígítja azt.
Áttekintés egy helyen
Irányadó sóarányok a zöldségfermentáláshoz
Az alábbi értékek általános tájékozódási pontok. Mindig az adott zöldséghez kidolgozott, kipróbált receptet kövesse, és ellenőrizze, hogy a százalék milyen tömegre vonatkozik.
Alapanyag és sóarány
Milyen arányokkal találkozhat a receptekben?
| Alapanyag vagy fermentált készítmény | Jellemző sóarány |
|---|---|
| Gyalult káposzta, savanyú káposzta és kimchi | 2% |
| Reszelt zöldségek | 2–3% |
| Vegyes zöldségek vagy kockára vágott cékla | Körülbelül 3% |
| Egész uborka, tömör gyökérzöldségek, magasabb cukortartalmú zöldségek és gyümölcsök | 3–5% |
| Olajbogyó és speciális fermentált készítmények | Akár 10% vagy több |
Ezek az arányok nem jelentik azt, hogy minden esetben kizárólag a víz tömegéből kell számolni. A zöldségek tömegére, az össztömegre és a víz tömegére megadott százalékokat ne cserélje fel.
A 3. számítási módszerhez
Felöntőlé: mennyi só kell a kimért vízhez?
| Víz tömege | 2% só | 3% só | 5% só |
|---|---|---|---|
| 250 g | 5 g só | 7,5 g só | 12,5 g só |
| 500 g | 10 g só | 15 g só | 25 g só |
| 750 g | 15 g só | 22,5 g só | 37,5 g só |
| 1 000 g | 20 g só | 30 g só | 50 g só |
Képlet: víz tömege × a receptben megadott százalék = só tömege. A százalék itt nem a kész oldat vagy az üveg teljes tartalmának tömegére vonatkozik. A receptjének megfelelő oszlopot használja.
A körülmények is számítanak
Só, hőmérséklet és állag
A só és a hőmérséklet
Melegben gyorsabban zajlik a fermentálás. Ha a recept egy sótartományt ad meg, melegebb körülmények között a felső értékét választhatja, hogy kissé lassítsa a folyamatot.
A só és a roppanósság
A magasabb sótartalom segíthet megőrizni a zöldségek roppanósságát. A magasabb cukortartalmú zöldségeknél és gyümölcsöknél is megfelelő lehet, mert ezek általában gyorsabban fermentálódnak.
Ne csak a sóra figyeljen
A zöldségek végig maradjanak a lé alatt
A megfelelő sóarány önmagában nem elég: a zöldségeket a fermentálás teljes ideje alatt lepje el a lé. Ez segít megteremteni a tejsavas erjedéshez szükséges környezetet, miközben távol tartja a zöldségeket a levegőtől.
Használjon üvegsúlyt vagy leszorítórugót, hogy az alapanyagok ne emelkedjenek a lé felszíne fölé. Ezzel csökkentheti a felületi élesztőréteg és a penész kialakulásának kockázatát.
Kefirko / Zöldségfermentáló üveg
Fermentáljon magabiztosan
A Kefirko zöldségfermentáló üveg segít a lé alatt tartani a zöldségeket, kiengedi az erjedés során képződő gázokat, és támogatja az anaerob, vagyis oxigéntől elzárt fermentálás feltételeit.
A sikeres zöldségfermentálás alapja a friss zöldség, a megfelelő sómennyiség, a lé alatt tartás, a levegővel való érintkezés korlátozása és a megfelelő hőmérséklet.
